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Interviste

Marco Della Pietra, Executive Chef di Barmare a Milano

Who’s Who: intervista in cucina alla scoperta dei segreti e delle ispirazioni di Barmare

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Marco Della Pietra, Executive Chef di Barmare, l’indirizzo culinario meneghino dove riscoprire e apprezzare i sapori e i profumi più autentici del mare, tra semplicitàfreschezza genuinità. Una storia iniziata al civico 12 di Corso Lodi con Barmare e proseguita nell’eclettico quartiere di Porta Venezia, quando in Via Lecco il secondogenito più scapigliato, Barmare L’Altro, ha aperto le sue porte ai milanesi.

Ecco cosa ci ha raccontato lo Chef lungo una frizzante intervista, lasciandosi guidare dai sapori, profumi e ricordi che hanno contraddistinto la sua carriera tra i fuochi della cucina.

Quali sapori rappresentano la tua idea di cucina? Raccontaci il menu che troveremo da Barmare.

Ho un’idea di cucina semplice e spontanea, il che significa per nulla facile da realizzare. Con il passare degli anni, mi rendo conto di cucinare in modo essenziale, senza la necessità di voler obbligatoriamente stupire i palati, ma donando agli ingredienti una armoniosa dignità e badando alla cottura, passaggio assolutamente non trascurabile ai fornelli. La mia cucina è priva di forzature per quanto riguarda la scelta e la composizione degli impiattamenti, senza sensazionalismi inutili; la definirei “naturale”, una rilettura moderna, tecnica ed alleggerita delle più classiche tradizioni, con al centro il pesce, materia prima genuina con cui non si può certo barare, come diceva il mio primo Chef – “il pesce del mare esce già buono e puoi mangiarlo crudo, non rovinarlo”- . Il nuovo menù sarà operativo da fine mese e si racconterà come una delicata selezione dei Best Of firmati dalla cucina del Barmare, piatti iconici della nostra insegna dai profumi e sapori più autentici del mare, rifiniti e perfezionati negli anni.

Quali profumi descrivono la tua personalità in cucina?

Basilico e limone. Senza dubbio! Sono originario della Costiera Amalfitana dove viene coltivato il pregiato sfusato amalfitano, una profumata varietà di limone autoctono, dal forte aroma e ricco di oli essenziali, che rischia di risultare coprente se non lo si usa con parsimonia. Sono ammaliato dalla buccia di questo agrume particolare e dalle aromatiche in generale e credo che siano fondamentali per dare profondità gastronomica a qualsiasi preparazione. Nelle mie ricette, infatti, ricorre sempre un bouquet aromatico a crudo. Fa davvero la differenza.

Quali suoni (o rumori) raccontano la tua storia e la tua formazione culinaria?

Non saprei identificare un suono specifico. Sono cresciuto tra l’albergo dei miei genitori e la casa di mia nonna, inoltre mia madre è una cuoca eccelsa; in famiglia la cucina ha sempre avuto un ruolo rilevante perciò non saprei estrapolare un suono specifico, piuttosto un concerto di metallo, vapore e porcellane. Ricordo benissimo il cigolio della porta a spinta nel ristorante dell’hotel di mio padre, l’urto dei carrelli contro i pannelli di legno, la ventola del forno aperto sempre acceso a casa dei miei, la grattugia elettrica per il parmigiano e, certamente, lo sfrigolio dei grassi in padella. Questo durante l’infanzia. In etá adulta, da quando ho iniziato a cucinare professionalmente, tutto ciò che mi circonda durante le preparazioni  è reso ovattato dal suono sordo delle cappe di aspirazione; solo quando si spengono, a fine servizio, riesco a percepire il loro costante e intenso rumore che mi riporta alla realtà di una cucina in costante attività.

Un piatto del menu per uno scatto fotografico memorabile. Che cosa dovrebbe ordinare un influencer?

Sicuramente il polpo mayo alle erbe e friggitelli. È il nostro piatto simbolo, capace di racchiudere tutte le caratteristiche dell’anima gastronomica di Barmare: colori, bilanciamento, estetica dell’impiattamento, semplicità. È bello e buonissimo.

Il dolce più buono che hai mai provato? Cosa dobbiamo assolutamente provare tra i dolci di Barmare?

Mi piacciono i dolci non dolci, non amo lo zucchero. Senza dubbio il mio peccato di gola irrinunciabile firmato Barmare è la tarte au citron, una crostatina di pasta frolla con crema acida al limone e meringa fiammata. Semplice e bilanciata. Rimango comunque un fedele appassionato di crostate. Non amo essere stupito dal dessert, anzi: ricerco la sicurezza casalinga dei dolci fatti in casa.

Food & Cocktail Pairing o abbinamenti Vino?

Sono un aficionado del Gin Tonic con Hendrick’s o dello Champagne Blanc de Noirs millesimato e non dosato – meglio ancora se sono bottiglie mature -, lungo tutto l’arco del pasto. Mi piace sentire il profumo dei lieviti; ovviamente, anche in questo caso, nessuna presenza di zucchero.

La Brigata e il team in cucina. Quanto sono importanti dei buoni “partner in crime” per la riuscita del tuo lavoro?

La brigata è tutto. Dal 2017 collaboro stabilmente con Paolo del Giudice, giovane e talentuoso Chef che dirige con grande professionalità le nostre cucine; senza di lui Barmare non avrebbe la stessa anima (il piatto del polpo mayo e friggitelli citato prima è una sua creazione). In cucina abbiamo uno stile e una tecnica completamente differenti, ma il dialogo ci aiuta ad avvicinarci e a condividere le nostre visioni; Paolo è sicuramente più operativo ed affidabile sull’organizzazione del lavoro, mentre io mi dedico ad immaginare la nostra evoluzione gastronomica con un occhio di riguardo più maturo. In poche parole, Paolo lavora in cucina, io faccio le interviste con voi!

Da Barmare a Scapece – Gastronomia Italiana, passando per Barmare L’altro. Ok, abbiamo capito che non vi fermate mai! Prossimi progetti? Puoi svelarci qualcosa?

Non ci fermiamo mai! Qualcosa di nuovo in programma c’è, ma non posso svelare nulla…mettiamola così: se Barmare è il Ristorante e Barmare l’Altro è il Bistrò, il terzo capitolo sarà una Trattoria. Un’insegna semplice ed informale, dove protagonista sarà la materia prima in tutta la sua autentica bontà.

Grazie Marco per la preziosa chiacchierata! Non ci resta che darci appuntamento da Barmare per scoprire le deliziose proposte del nuovo menu, in un turbinio di sapori, profumi e colori dalla freschezza irresistibile.

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