To Top
Interviste

Tommaso Arrigoni, Executive Chef di Innocenti Evasioni

Who’s Who: intervista in cucina alla scoperta dei segreti e delle ispirazioni di Innocenti Evasioni a Milano

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Tommaso Arrigoni, Executive Chef di Innocenti Evasioni, ristorante stellato a Milano. Una storia coinvolgente, iniziata più di venti anni fa in via Privata della Bindellina, quando questa insegna era ancora una trattoria; la tradizione italiana è rimasta il fulcro della cucina, ma secondo una visione più raffinata, prediligendo un’attenta ricerca nelle materie prime di qualità, nella stagionalità dei prodotti e un occhio di riguardo nei confronti della sostenibilità limitando gli sprechi alimentari e adottando una poetica del riutilizzo.

Ecco cosa ci ha raccontato lo Chef lungo una sincera intervista, lasciandosi guidare dai sapori, profumi e ricordi che hanno contraddistinto la sua storia culinaria, oggi più che mai milanese.

RACCONTACI IL PROGETTO CULINARIO DI INNOCENTI EVASIONI.

Innocenti Evasioni prende vita 24 anni fa dopo la mia formazione alberghiera e un decennio di esperienza nella ristorazione; un progetto che nasce da un’epoca diversa da quella in cui viviamo oggi, quando i ristoranti stellati non godevano di questa grande visibilità a cui sono soggetti nel presente. Ho acquistato il locale quando era ancora una trattoria: ho reso raffinati la cucina, l’ambiente e il servizio, raggiungendo la Stella Michelin. Il mio intento culinario è popolare e tradizionale, con un occhio di riguardo al moderno, ma nel rispetto della tradizione e con attenzione particolare alla sostenibilità.

QUALI SAPORI RAPPRESENTANO LA TUA IDEA DI CUCINA? RACCONTACI IL MENU E IL VIAGGIO DI GUSTO CHE TROVEREMO DA INNOCENTI EVASIONI.

Sicuramente i sapori della tradizione italiana; mi piacciono le preparazioni come il baccalà mantecato, i risotti e la cottura a bassa temperatura. Il viaggio di gusto varia a seconda della stagione e della durata di quest’ultima: modelliamo la nostra proposta in base ai prodotti genuini che la natura ci offre, nel rispetto della sostenibilità delle materie prime e con grandissima attenzione allo spreco e al riuso; ad esempio, utilizzo il latte di baccalà per insaporire il risotto con bottarga. Nel 2019 è uscito il mio libro Uno chef senza sprechi, dove racconto, tra ricette, consigli e suggerimenti, come realizzare piatti gourmet e ricette sfiziose utilizzando le materie prime nella loro interezza, cucinando in maniera consapevole e responsabile. In ogni caso, tra le proposte di Innocenti Evasioni non potranno mai mancare i “piatti storici”: il filetto di maialino, le animelle di vitello e  lo spaghetto di Gragnano alla mediterranea.

QUALI PROFUMI DESCRIVONO LA TUA PERSONALITÀ IN CUCINA?

Pasticceriapanificazione in primis. Amo il pane, i grissini, la pasticceria secca; questi profumi mi ricordano la mia infanzia e l’insuperabile torta della nonna.

QUALI SUONI (O RUMORI) RACCONTANO LA TUA STORIA E LA TUA FORMAZIONE CULINARIA? QUALCHE ANEDDOTO PER FARCI CAPIRE IL TUO PASSATO?

Il sobbollire delle pietanze, un rumore rilassante che comunica una sensazione di pace e di tranquillità, capace di rievocare la mia infanzia. Negli ambienti della ristorazione – tra cui la cucina – si percepisce molto lo stress; una grande attenzione ai dettagli unita al sobbollire delle preparazioni rende il servizio piacevole, in linea per offrire al cliente un piatto speciale e un’esperienza indimenticabile.

HAI LAVORATO A FIANCO DI CLAUDIO SADLER PER DIVERSI ANNI, RACCONTACI UN SUO INSEGNAMENTO O UNA FRASE CHE NON DIMENTICHERAI MAI.

Claudio Sadler è stato per me un grande maestro e ora è un amico. Ricordo una domanda che faceva spesso, un insegnamento pratico e vero: “sai quanto costa questo piatto al tuo ospite? Pagheresti questo piatto a quella cifra?”. Una importante verità: mettersi sempre nei panni del proprio ospite; se la risposta è negativa, il piatto va rifatto fino alla perfezione.

UN PIATTO DEL MENU DI INNOCENTI EVASIONI PER UNO SCATTO FOTOGRAFICO MEMORABILE. CHE COSA DOVREBBE ORDINARE UN INFLUENCER? RACCONTACI IL PIATTO.

Sicuramente la Meringata, realizzata in due versioni golose, nel rispetto della stagionalità. La prima, autunnale, con cioccolato, pere e sorbetto di pera e una più fresca ispirata all’estate, con cioccolato, lamponi e sorbetto di lampone. Un dolce essenziale, bello e buono, assolutamente da provare.

LA BRIGATA. QUANTO SONO IMPORTANTI I TUOI PARTNER PER LA RIUSCITA DEL TUO LAVORO? RACCONTACI QUALCOSA DEL TEAM DI INNOCENTI EVASIONI.

La brigata è davvero importante. Al contrario di quanto a volte emerge dai talent show culinari, la figura dell’Executive Chef non è sempre così severa; io ricerco il dialogoin cucina e un team affiatato. È importantissimo poter contare su collaboratori che nutrono rispetto nella tua persona, che ti seguono e che comprendono il progetto culinario e il lavoro che si sta facendo. Sono molto attento alla selezione del mio staff, la squadra è fondamentale.

STELLA MICHELIN DAL 2008. RACCONTACI LE TUE EMOZIONI QUANDO HAI RAGGIUNTO QUESTO IMPORTANTE TRAGUARDO E COME VEDI IL PROSSIMO FUTURO TUO E DI INNOCENTI EVASIONI.

È stato un fulmine a ciel sereno. Non ho mai lavorato per quell’obiettivo, concentrandomi in primis sui nostri ospiti e sulla riuscita del lavoro e della soddisfazione personale nel vedere un commensale contento dell’esperienza appena vissuta. La Stella è stata una gioia indescrivibile e una forte emozione, come per un attore vincere un Oscar. Una vittoria che ti porta ad accrescere le aspettative nel panorama gastronomico internazionale, l’asticella diventa più alta, come il livello di attenzione da dedicare ad ogni dettaglio. Ogni anno, a Novembre, l’adrenalina entra in scena: la riconferma della Stella è un momento importante e quando accade l’emozione è travolgente.

LA MILANESITÀ E L’AMORE PER MILANO EMERGONO DALLE TUE PAROLE IN MODO SINCERO, FORTE E AUTENTICO. RACCONTACI IL MOMENTO IN CUI HAI CAPITO CHE ERA VERO AMORE.

Un rapporto straordinario per uno come me nato in provincia di Varese, dove la vita di paese mi stava stretta. Ho studiato all’alberghiero a Milano, città in cui poi, dopo il diploma, mi sono fermato a lavorare. Una città che dà tanto ma, allo stesso tempo, chiede anche molto; non si può scherzare, non tutti riescono a fermarsi qui e se non trovi la tua strada rischi di perderti in una Milano che molto spesso non perdona. Penso di aver aiutato la città e il quartiere in cui si trova Innocenti Evasioni, una zona sicuramente non di passaggio, defilata dal centro e dalle attrattive più conosciute.

Bombardati quotidianamente da informazioni di ogni tipo trasmesse da un numero sempre maggiore di strumenti di comunicazione, a volte cerchiamo una semplificazione, una fonte affidabile, una guida. Flawless Milano è nata da questa esigenza e racconta le migliori esperienze da vivere a Milano con stile, precisione e personalità.

Flawless® è una realtà nata nel 2014 dal sogno di tre professionisti della comunicazione, della moda e del mondo digitale. Ogni giorno la nostra redazione vive le bellezze della città e ve le riferisce, per darvi idee, spunti e indicazioni sempre nuovi.

Copyright © 2020 Flawless Living s.r.l. - Via Copernico 8 - 20125 Milano - PI 08675550969