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Stellati

tordomatto

La tradizione romana filtrata dalla mano di Adriano Baldassarre, uno chef “romantico”

Che cos’è il “tordo matto”? Una parola che chi ha poca familiarità con il Lazio potrebbe non conoscere. Il tordo matto, infatti, è un tipico piatto di Zagarolo, paese a una trentina di chilometri da Roma: si tratta di un involtino di carne di cavallo cotto alla brace con grasso di prosciutto, peperoncino e coriandolo.

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Chi abita nella capitale però conosce questa parola anche per un altro motivo. Il tordomatto, con la “t” minuscola e tutto attaccato, è infatti anche il nome del ristorante stellato di Adriano Baldassarre, in via Pietro Giannone 24. Una scelta non casuale perché lo chef, proprio nell’omonimo locale di Zagarolo, ha ottenuto per la prima volta la stella Michelin, nel 2007. Poi ha iniziato a girare il mondo, da Londra all’India, lavorando sempre insieme ai più grandi: Giorgio Locatelli, Heinz Beck e Antonello Colonna, solo per citarne alcuni. Ma il richiamo della sua Roma è troppo forte e così, nel 2016, ha aperto tordomatto in una continuità ideale con il passato, in cui tutto è cambiato ma nulla è rimasto uguale.

Un concetto che Baldassarre applica anche in cucina. La sua ricerca del gusto è imperniata dall’amore per la tradizione romana che lo chef filtra però fino a renderla più attuale e personale. Al tordomatto si parte dal microcosmo romano, con usanze centenarie ancora vivide, e man mano lo sguardo si allarga in una contaminazione tra ricordi e sapori esotici. Sono costruiti su questa filosofia i suoi menu degustazione, TraDizione inProgressione: tre percorsi che conducono gli ospiti attraverso i vari quartieri di Roma, in un viaggio tra Quaglia, ostrica, patate e prezzemolo, Cappuccino di baccalà e Ravioli di trippa alla romana, menta e pecorino. E ancora Spaghetti aglio, olio e calamaretti, vitella e funghi e l’immancabile dessert Pane dolce, burro, marmellata e zabaione.

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La filosofia romantica della cucina trova perfetta corrispondenza nel concept del locale, votato allo stile made in Italy e alla cura dei dettagli. Un luogo in cui sentirsi a proprio agio, in un contesto informale ed elegante. Una sensazione di “focolaio domestico” resa ancora più forte dai tovagliati che richiamano le eleganti sale da pranzo di casa. «Il cliente deve essere stupito e appagato, come negli ambiti dell’arte, del teatro, del cinema, della danza. La mia visione romantica trae spunto dalla concezione dello sturm e drang, del suscitare stupore e appagamento». Parola di chef Adriano Baldassarre. Uno che ha girato il mondo, alla ricerca di nuovi sapori ed emozioni. Ma che poi, alla fine, è tornato al suo romantico “tordo matto”.

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