Autem

Lo chef Luca Natalini è nato a Pistoia ma ha iniziato a lavorare giovanissimo nelle cucine di tutto il mondo, da Parigi, a Vienna, fino alla Russia, per poi tornare in Italia e farsi conoscere in vari programmi TV. Dopo diverse esperienze, tra cui una prima apertura di Autem in provincia di Parma, purtroppo frenata dalla pandemia, e un passaggio come chef a Milano da Al Pont De Ferr, ha infine inaugurato Autem lo scorso maggio, tra Corso Italia e Porta Romana. Autem in latino significa “ancora, inoltre”, e suggerisce l’idea che ci sia sempre altro da comunicare, ancora qualcosa da dire e da scoprire.

Il design del locale, studiato da Natalini stesso, è elegante e ospitale: l’ospite viene immediatamente accolto dal padrone di casa, poiché nella prima sala si incontra subito la cucina a vista che instaura un fil rouge diretto tra brigata e clienti, tra la preparazione dei piatti e i tavoli. Ma ci sono anche la cosiddetta “sala degli specchi”, caratterizzata da specchi vintage e una saletta privata, per circa 10 persone, per chi desidera più intimità, mentre al piano inferiore si trova la cantina, dove dominano legno e mattoni a vista.

E il legno è il materiale preponderante qui da Autem: riveste i banconi della cucina, dove si alterna al marmo, si ritrova nel pavimento in parquet, dove invece fa il paio con piastrelle in ceramica di recupero, e infine nella boiserie, la libreria e le mensole declinati in una palette che va dal verde scuro al petrolio. A rendere gli spazi ancora più suggestivi e contemporanei, contribuiscono le opere d’arte che vi si alternano ciclicamente, concorrendone alla continua evoluzione.

Così come in continua evoluzione è il menù del locale, un menù che in pratica quasi non esiste, perché Natalini e la sua brigata ogni giorno creano i piatti a seconda dell’offerta del mercato, della stagionalità e della reperibilità delle materie prime, tutte provenienti da piccoli e selezionati produttori, con grande attenzione alla sostenibilità. “Non è lo Chef che sceglie il menù, sono gli ingredienti a farlo”, recita il sito del ristorante. L’offerta quindi non è mai statica ma muta di giorno in giorno, non mancano mai però alcuni signature dish di Natalini, come la pasta in bianco, piatto ormai diventato inaspettatamente di tendenza, che ogni chef che si rispetti non può esimersi dall’interpretare a suo modo. La versione di Natalini prevede spaghetti cotti in un decotto di alloro, mantecati con vermouth alle prugne e aceto di mele.

La cucina dello chef toscano, come ci si aspetta, è stata infuenzata da tutti i suoi viaggi, ma si sente un’evidente preferenza per la Francia, unita a una buona tecnica e a tanta creatività. Il tutto si riassume in un menu alla carta e due percorsi di degustazione. A pranzo invece, dal giovedì al lunedì, il menù “Convivium” consiste in una serie di piatti da condividere con tutto il tavolo e prevede una portata di carne, una di pesce, un’insalata, una portata di fritto, un uovo, una portata di verdure e frutta fresca di stagione.