Fuor d’Acqua

Cosa rende il pesce del Fuor D’Acqua così incredibilmente fresco? Non è solo una questione di qualità, ma si tratta di una tradizione che risale a decenni fa. Aperto nel 2000 in un antico deposito di carrozze in pieno centro a Firenze, a pochi passi da Porta San Frediano, una peculiarità di Fuor D’Acqua è proprio quella di servire solo il pescato del giorno, facendo diventare il ristorante un punto di riferimento a Firenze per la cucina di mare. Il pesce proposto in carta arriva infatti ogni giorno direttamente dal mercato di Viareggio, per poi essere rielaborato in eleganti piatti che celebrano e rispettano la stagionalità e la generosità del mare. 

Parliamo di un menù che cambia quotidianamente, in base a quello che arriva dal mercato, ma che vi farà dire “ora posso davvero dire di aver mangiato il pesce più buono di Firenze”.

Il Menù Degustazione, un viaggio di cinque portate che si adatta alla disponibilità del giorno, è solo una delle tante proposte pensate per celebrare la freschezza del pesce. Tra le specialità di Fuor D’Acqua spiccano infatti le cruditè di mare, come il Carpaccio e la Tartare di pescato del giorno – che possono comprendere pagello, tracina, triglia, orata o branzino -, la Degustazione di tonno e pesce bianco pescato in giornata o, ancora, il Gran Piatto di crostacei, con scampi, gamberi rosa o gamberi rossi, sempre a seconda della disponibilità.

Si passa poi agli antipasti caldi, di cui meritano una menzione il Filetto di sogliola con vellutata di verdure di stagione e il Pesce bianco del Tirreno sfilettato con zenzero fresco e limone, mentre tra i primi piatti si fanno notare gli Spaghetti alla polpa di riccio, gli Spaghetti alle arselle viareggine e gli immancabili Paccheri alla Trabaccolara – un piatto povero tradizionale di Viareggio realizzato con i pesci che al mercato del porto restavano invenduti – il cui nome deriva dal “trabaccolo”, un’imbarcazione di pescatori marchigiani arrivati a Viareggio tra gli anni ‘20 e ‘30 del ‘900.

Trattandosi di pesce freschissimo, non sempre tutti i piatti indicati sul menù sono disponibili, ma tra i secondi più richiesti spiccano sicuramente lo Scorfano o la Gallinella all’acqua pazza, il Fritto Fuor D’Acqua, il Pesce sfilettato suggerito dal mercato – disponibile in crosta di sale, all’isolana o alla griglia – e, forse l’abbiamo già detto, il Pescato del giorno.