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Il caviale è a pieno titolo un lusso gastronomico perché, a ben guardare, sono diverse le qualità che lo rendono un prodotto d’eccellenza. In questo momento d’oro per gli e-commerce, appassionati e neofiti si riversano sugli shop online delle più importanti aziende italiane del settore per acquisti luxury all’insegna del made in Italy.
Lo storione è una specie ittica protetta e dal 1998 è, infatti, nella lista della Convenzione di Washington come animale in via di estinzione. Un esemplare nobile che vive e si riproduce solo in acque pure e che non è più possibile pescare in natura; con una storia che risale a 200 milioni di anni fa, oggi, lo storione è conosciuto primariamente per la sua carne pregiata e per il caviale, prodotti esclusivamente da allevamenti soggetti a normativa Cites. Le sue uova sono tanto rare quanto preziose, apprezzate e rese esclusive grazie alle caratteristiche uniche di sapore che vengono preservate attraverso una lavorazione attenta a ogni minimo dettaglio. Nei diversi paesi del mondo il nome caviale è stato finora riferito a prodotti molto differenti tra loro, ma secondo il Codex Alimentarius, elaborato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il vero caviale è solo quello preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.
Per degustarlo adeguatamente bisogna in primis assicurarsi che sia caviale “malossol”, costituito cioè da uova integre di storione e sale; malossol in russo vuol dire “poco salato”, quindi il prodotto risulta più delicato e complesso al gusto. Al primo assaggio di caviale, ciò che colpisce di più è una sapidità quasi dolce che evoca il mare, con aromi che possono richiamare la frutta secca (dalla nocciola alla noce) e il burro, a seconda della provenienza di ciascuna specie di storione. Alcune tipologie di caviale possono presentare anche aromi che richiamano i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole, ostriche e ricci), la dolcezza dei crostacei (gamberetti, granchio, astice, canocchia), o ancora alghe, acqua dolce e alga spirulina. Altre volte il sapore può ricordare il pesce fresco; tuttavia se l’odore ricorda il pescato conservato (baccalà, aringa, ecc.) ciò costituisce un grave difetto, ed è sintomo di una cattiva conservazione.
La mission odierna delle principali aziende italiane del settore è quella di divulgare la cultura del caviale di qualità, far comprendere l’importanza dell’origine del prodotto, del microclima in cui vivono gli storioni, dell’artigianalità, della tradizione e della lavorazione da parte di mani esperte. Che siate neofiti o esperti conoscitori e degustatori di questa perla del mare, potrete avvicinarvi a un’approfondita conoscenza di quello che è il simbolo dell’esclusività gastronomica per eccellenza, oggi anche attraverso affascinanti acquisti online. Ecco una selezione di indirizzi di riferimento dove acquistare il caviale, alla volta di un’esclusiva esperienza gastronomica dal cuore italiano.
CRU CAVIAR
Nel cuore del Parco del Mincio, la famiglia Bertinazzi alleva i propri storioni in maniera sostenibile, curando attentamente tutta la filiera produttiva. Gli allevamenti sono a scorrimento, una tecnica naturale con acque in movimento che consente agli storioni di nuotare controcorrente, secondo la loro natura e assicurando alle carni e al caviale un equilibrio organolettico unico. Il Caviar Master dell’azienda vanta più di vent’anni d’esperienza nella lavorazione di caviale italiano e la sua expertise nell’arte della salatura (con puro sale di Cervia) è riconosciuta in tutto il mondo. Da questi allevamenti provengono i diversi CRU e tutta la selezione di prodotti: Beluga e Beluga Imperial da storione ladano, lo Special Reserve da una particolare selezione effettuata tra le migliori qualità con determinate caratteristiche di pregio, il Royal da uova di storione bianco, l’Imperial e il Classic da uova di storione siberiano, il Sevruga da storione stellato, l’Asetra da storione russo. L’Amur Kaluga e l’Amur Kaluga Gold vengono importati grazie all’attento controllo che il Maestro salatore effettua personalmente sulla produzione, verificando gli standard qualitativi delle uova provenienti dallo storione Amur, fino al più pregiato gioiello alimentare al mondo, l’Almas Beluga, un esemplare quasi introvabile e di origine iraniana, conosciuto per il suo colore grigio chiarissimo che può tendere al bianco candido. L’azienda ha immaginato una linea di prodotti acquistabili online che permette di utilizzare l’eccellenza del caviale con maggiore creatività; non solo dorsi della mano e cucchiaini di madreperla per degustarlo, ma anche un Sigaro di Caviale, un Burro al Caviale e il Caviale Croccante.
ARS ITALICA CAVIAR
Azienda di riferimento del mercato mondiale del Re della tavola è Ars Italica Caviar, grazie anche a un’esclusiva novità; dopo una lunga attesa durata almeno otto anni, passati interamente nell’allevamento sito all’interno della riserva naturale del Parco lombardo della Valle del Ticino, è, infatti, pronto il caviale 24K, ottenuto dallo storione Sterleto nella varietà albina. Si tratta di un pesce di piccola taglia che può raggiungere e superare eccezionalmente i 10 Kg di peso e i 100 centimetri di lunghezza, originario dell’Europa continentale orientale e dell’Asia occidentale; un esemplare che vive abitualmente nei laghi e nei fiumi più grandi che scorrono verso il Mar Nero, l’Azov e il Mar Caspio, come il Volga, l’Ural e il Danubio, mentre abita le acque salmastre soltanto nelle zone settentrionali del Mar Caspio. Il caviale albino è estremamente prezioso, inimitabile per la sua colorazione dorata; la texture è vellutata con un grano leggero e soave, mentre il sapore è leggiadro, con sfumature salmastre che svaniscono lentamente, sostituite da una dolcezza finale originata da nuances fruttate. È da considerarsi il caviale più pregiato, in grado di offrire un’esperienza di gusto unica ed esclusiva, una vera e propria rarità per intenditori, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar. Le sue uova sono di piccole dimensioni (tra 1,5 e 2,0 millimetri) ed è perfetto per chi è alla ricerca di qualcosa di estremamente esclusivo.
CALVISIUS CAVIAR
Calvisano è un caratteristico paese sito nella pianura bresciana, una zona ricchissima di fontanili di acqua sorgiva; il suo nome deriva dal latino Calvisius, un antico nobile romano e grande gourmet e le caratteristiche uniche delle acque purissime presenti nell’area sono alla base dell’eccellente ecosistema che garantisce l’autenticità e la freschezza del caviale Calvisius, diventato una delle prelibatezze più raffinate della gastronomia mondiale. In oltre 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 15% della produzione globale del caviale d’allevamento. Per le occasioni più esclusive, l’azienda propone un formato inaspettato, ottenuto attraverso una tecnica di asciugatura che permette di mantenere tutta la fragranza del caviale: il lingotto Calvisius, dal gusto deciso, ideale per la realizzazione dei piatti più raffinati e per dare sfogo alla creatività, da grattugiare o tagliare in fette sottili. Il lingotto Calvisius è disponibile sul canale e-commerce dell’azienda, insieme al Calvisius Caviar Tube, un elegante cofanetto che custodisce un trittico di lattine da 50 gr. di un grande classico Calvisius, il Tradition Royal, il cui gusto è perfettamente equilibrato e rotondo e ricorda il mare solo nelle sue componenti più delicate. Un formato prêt-à-manger da gustare rigorosamente in purezza, magari accompagnato da bollicine brut o saten.
