Le Mostre da Non Perdere a Ottobre a Milano 
I Ristoranti da Provare ad Ottobre a Milano 
Per molto tempo la frollatura è stata una questione di settimane, al massimo di qualche mese, con la bistecca come naturale punto d’arrivo. Oggi una parte della cucina della carne ragiona su tempi molto più lunghi e su un’idea di animale da usare per intero, dal taglio nobile all’osso, con un rispetto della materia che chiede tecnica, pazienza e qualche rischio calcolato. Su questo terreno si incontrano due insegne lombarde dalla cifra molto diversa, Chihuahua Tacos e Grillo Fuoco e Materia, per una cena costruita attorno a un solo pezzo di carne.
Il 21 ottobre, dalle 19:30, il Mexican Bar di viale Col di Lana ospita la ricerca di Luca Di Tomaso, titolare e chef di Grillo a Cesate, che ha trasformato il ristorante di famiglia in un indirizzo dedicato al fuoco e alle maturazioni estreme, con carni spagnole selezionate dai fratelli Galván di Cárnicas LyO. Dall’altra parte c’è Chihuahua Tacos, nato nel 2019 come tacos bar e rinnovato quest’anno, con una cucina che legge la tradizione messicana in chiave contemporanea e oltre trenta distillati d’agave in carta.
La protagonista della serata è una coscia di Rubia Gallega, la razza bovina della Galizia, appartenuta a un animale di nove anni allevato da una famiglia di contadini e cresciuto soprattutto al pascolo. Macellata il 13 agosto 2025, la coscia ha maturato prima nelle celle di Cárnicas LyO, in Spagna, poi da giugno in quelle di Grillo, e il giorno della cena arriva con circa un anno e un mese di maturazione alle spalle. La tecnica è il mold-aging: rispetto al dry-aging, che lavora sulla perdita d’acqua e sulla concentrazione degli aromi, qui una flora fungina superficiale, sviluppata in condizioni controllate, partecipa all’evoluzione della carne e porta note terrose, di cantina, di formaggio e umami. «Mi piace pensare alla carne dopo una maturazione così lunga come a un nuovo prodotto, a qualcosa che è andato oltre la carne stessa», racconta Di Tomaso.
Durante la serata la coscia viene aperta e divisa nei suoi tagli anatomici, girello, fesa, scamone, sottofesa e spinacino, ciascuno destinato a una preparazione diversa: le parti più nobili vanno nella tartare e nel taco di bistecca, quelle meno convenzionali diventano chorizo e ragù, i ritagli finiscono in una cottura lenta, le ossa danno il fondo e il midollo arrosto. A tradurre tutto nel linguaggio di casa è Samuele Luè, Executive Chef del locale, che lavora per accenti precisi, acidità, piccantezza, tostature e freschezza, lasciando la carne al centro del piatto.
Il percorso si apre con il Poblano Quemado, poblano alla piastra con crema fresca al lime, salsa macha e mais croccante, e prosegue con la Tostada en Crudo, dove la Rubia compare per la prima volta in purezza: tartare di Rubia Gallega mold-aged su tostada croccante, con jalapeño e lime. Il piatto che meglio racconta la serata è la Vampira B.A.A., sigla di Bones At All, una tortilla di mais croccante con queso Oaxaca, ragù di Rubia, midollo arrosto, beef jus, peperoncini tostati e coriandolo, in cui ogni elemento nasce dalla stessa coscia.
Poi la carne cambia ancora forma: nel Taco Chorizo y Verde diventa chorizo casero su tortilla morbida con salsa verde e peperoncini tostati, nel Taco Bistec de Rubia torna al taglio intero, con lo scamone servito insieme a salsa falsa, ravanello e lime. Chiude il Churro Chupacabra, con cacao, salted cajeta, arancia bruciata e chile ancho, dolce, agrumato e affumicato nello stesso morso.
Il menu costa 65 euro a persona e si accompagna alla carta beverage di Chihuahua Tacos, con highball a base di tequila e mezcal, margarita, paloma, birre artigianali, mocktail e vini naturali. In aggiunta, una selezione di distillati d’agave artigianali scelta con Compagnia dei Caraibi propone abbinamenti piatto per piatto, dalla freschezza minerale della tartare alla profondità del ragù e del midollo. Nelle intenzioni dei due locali è la prima di una serie di cene dedicate alla materia; si prenota scrivendo a [email protected] o chiamando lo 02 3674 2528.
Una coscia, sei portate, nessuno scarto: a volte un anno di attesa si misura in un taco.
