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Fuori Porta

La Filiale

Il tempio della pizza nella romantica cornice de l’Albereta

Quasi nascosto dal bosco de l’Albereta, al culmine di una piacevole passeggiata tra i vigneti della Franciacorta, si svela il chiosco a due piani de La Filiale, un rifugio dalle strade trafficate e dalla frenesia della città, un vero e proprio tempio della pizza. “La Filiale” è l’ultimo progetto del numero uno nel campo, Franco Pepe di “Pepe in Grani”, più volte segnalata come la miglior pizzeria d’Italia e nel mondo. Pepe ha scelto la verde Franciacorta, e più precisamente Erbusco (BS), per far conoscere nel nord Italia il menù che lo ha reso celebre, un binomio perfetto fra tradizione e innovazione.

La Filiale

La Filiale non è che la ciliegina sulla torta dell’Albereta Relais & Chateaux, il prestigioso resort 5 stelle in cui risiede, che già da diversi anni pone la sua attenzione a un’offerta di alta qualità e benessere a 360 gradi, che promette di assecondare, oltre alla voglia di relax, i desideri del palato. La location, completamente immersa nella natura, è stata concepita per fondersi con essa: al termine di un viale alberato troviamo infatti un edificio in legno, pietra e marmo; materiali semplici ma capaci di integrarsi fra loro, creando un ambiente unico e raffinato.

La Filiale

La sfida che si propone La Filiale è molto ambiziosa: unire la convivialità e la semplicità della pizza all’eleganza della cucina d’autore. Anche per questo motivo in carta sono presenti una sessantina di vini di grande spessore; ovviamente non possono mancare etichette locali e bollicine, un omaggio (dovuto) ai pregiati vigneti circostanti. Le pizze di Pepe raccontano, spicchio dopo spicchio, storie di territori, costruendo un asse ideale che congiunge nord e sud Italia: si assaggia Caserta, ma anche Brescia, nel ricercato blend di farine che il Mulino Piantoni di Chiari ha creato appositamente per il Maestro caiatino (o, come egli stesso ama definirsi, l’artigiano pizzaiolo).

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La mia scelta è ricaduta subito sulla chiacchieratissima “Margherita sbagliata”: bufala al forno, pomodoro riccio e riduzione a freddo con olio e basilico. Al primo morso già capisco perché Gambero Rosso ha deciso di premiarla, è davvero squisita. Si prosegue con una “Grana, pepe e fantasia”, forse la più farcita del menù. Ciò che mi sorprende, oltre agli accostamenti e alle materie prime di altissima qualità, è l’impasto: leggerissimo. Insomma, un risultato finale che soddisfa non solo il gusto, ma anche lo stomaco.

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La filosofia culinaria di Franco Pepe prevede infatti anche un’attenzione particolare a alla digeribilità dell’impasto, frutto di anni di studio e di ricerca del prodotto: la mission di Pepe (nato praticamente con le mani in pasta, osservando il nonno panettiere e il papà pizzaiolo) è proprio quella di unire tradizione e ricerca, sperimentazione gastronomica e tecnica artigianale. La voglia di scoprire e sperimentare, da alcuni giudicata fin troppo audace, è risultata nuovamente vincente per Franco Pepe: con “La Filiale” il maestro della pizza aggiunge al suo curriculum un nuovo premio “tre spicchi” – il massimo del punteggio per la giuria del Gambero Rosso – già precedentemente ottenuto dalla casa madre a Caiazzo, la “Pepe in Grani”.

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