Nobuya

Nato a Tokyo, Niimori Nobuya, dopo aver appreso le tecniche tradizionali della cucina giapponese, si è trasferito in Italia, dove ha lavorato a fianco di importanti chef, come Moreno Cedroni e Nobu Matsuhisa. Oggi è alla guida del ristorante che porta il suo nome, situato in via San Nicolao, in zona Cadorna, aperto insieme all’imprenditore del settore Andrea Lin.

©Benedetta Bassanelli

Questo progetto rappresenta una sintesi perfetta del percorso professionale di chef Nobuya tra due culture culinarie apparentemente lontane come quella giapponese e quella italiana, ma che presentano in realtà molti traits d’union, quali le cotture lunghe, la tradizione della frittura o l’importanza del brodo come base di tante preparazioni. In carta ci sono infatti un brodetto alla giapponese di scorfano, calamari, vongole, cozze e verdure, che ricorda il Mediterraneo, e ovviamente il tonkatsu, la tipica cotoletta di maiale, qui riproposta utilizzando un capocollo della Basilicata, e ancora le crocchette di patate, che forse in pochi sanno essere un piatto tipico giapponese, con kinpira di carote e radici di loto.

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Nobuya accoglie i suoi ospiti in un ambiente elegante, intimo ed essenziale, che ne riflette la filosofia e il concept culinario. Progettato dall’architetto Maurizio Lai, in collaborazione con Rugiano, azienda specializzata in arredamento artigianale di lusso, è pensato proprio come un’accogliente casa giapponese, dove a dare il benvenuto agli ospiti è un corridoio dalle pareti frastagliate di piccole onde color crema e un soffitto di micro specchi, mentre in fondo alla sala principale, un grande vetro permette di intravedere l’interno della cucina. Il design unisce legno e porfido italiani, pareti che ricordano le tipiche porte scorrevoli nipponiche, travi a vista e dettagli preziosi.

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Il menù di Nobuya è un omaggio alla qualità e all’estetica, con due percorsi degustazione: uno signature e uno completamente vegetariano. Parte dell’offerta cambia quotidianamente in base alla disponibilità del mercato e alla stagionalità degli ingredienti, nel nome di una cucina volta a ridurre gli sprechi ma soprattutto a offrire ogni giorno nuove ricette e ispirazioni ai propri clienti, anche grazie a tecniche come il dry aging per carne e pesce di grandi pezzature. Grandissima attenzione è dedicata alle materie prime: il pesce arriva dai mari Adriatico e Mediterraneo e la carne da allevamenti italiani. La pasta di miso, come anche altri preparati fermentati, è di produzione propria, mentre gli ortaggi, che costituiscono una parte fondamentale della proposta in carta, provengono interamente da coltivazioni italiane e stagionali.

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E proprio per esaltare al massimo la qualità e il sapore delle materie prime, esse vengono lavorate il minimo indispensabile, ma con una grandissima tecnica. Qualsiasi sia l’ingrediente del giorno, dall’ombrina, al gambero rosso di Mazara, all’anguilla, al manzo piemontese, gli ospiti possono scegliere di gustarlo in versione sashimi, tataki, tempura, griglia giapponese e così via. La cantina è altrettanto ricercata, con 700 etichette tra Italia, Francia e Giappone, una selezione di circa 60 tipi di sakè pregiati, pensati per essere gustati anche in pairing con le proposte dello chef. E poi distillati, birre e tè, per accompagnare e completare l’esperienza culinaria.

Cover ©Benedetta Bassanelli