Al Cambio

Al Cambio è un vero unicum nel campo della ristorazione bolognese. Chi viene da fuori lo conoscerà soprattutto per aver preso parte a una recente edizione di 4 Ristoranti, il programma televisivo condotto dallo Chef Alessandro Borghese, ma chi ha familiarità con le Due Torri sa che la sua peculiarità è un’altra. Parliamo, infatti, di uno dei pochi locali – forse il solo – che non nasce dalla cucina, ma dalla sala. Il cuore e l’anima del Cambio si ritrovano in Piero Pompili, restaurant manager che riesce a far vivere ai clienti un’esperienza irripetibile, con il servizio che diventa una vera e propria manifestazione d’arte e d’estetica.

Dopo aver guidato per oltre vent’anni un altro storico indirizzo, l’Osteria numero 7, nel 2016 Pompili succede allo Chef Massimiliano Poggi alla guida del locale e lo trasforma radicalmente. Abbandonate le pretese da fine dining, il “nuovo” Al Cambio si rifà alla storia dei vecchi ristoranti che hanno reso grande Bologna negli anni ’70 e ’80. Non una semplice trattoria, di cui la città è ricca, ma un luogo in cui gustare i migliori piatti della tradizione in un ambiente vintage e con una mise en place da giorni di festa.

Una trasformazione portata avanti in cucina dallo Chef Daniele Benassi, braccio destro di Poggi per oltre vent’anni. Anche se, come detto, la vera rivoluzione è scattata in sala. Pompili ha dato la sua immagine al ristorante – sulla scia dei patron del passato -, ha ideato un servizio per incontrare a pieno le aspettative degli ospiti e ha sviluppato competenza manageriali che, solitamente, non si trovano in un maître. Il risultato è un locale unico che attira e soddisfa i clienti nella location di via Stalingrado, un po’ fuori dalle zone più belle del centro, ma senza lo stress di dover cercare parcheggio.

A tavola, per un caloroso benvenuto, arriva subito un cestino di crescente insieme all’immancabile fetta di mortadella. Un buon inizio per una cena che prosegue, poi, fra antipasti – da provare la crostatina di cipolle caramellate su caldo-freddo di parmigiano reggiano – e primi della tradizione. Impossibile non innamorarsi delle tagliatelle al ragù tagliato al coltello, una vera delizia premiata anche da Alessandro Borghese. Un piatto così gustoso da costringere anche i bolognesi doc a dire quella frase che sotto le Due Torri – per orgoglio – non si vorrebbe pronunciare mai: «Sono buone come le tagliatelle della nonna».

La rassegna dei primi continua con grandi classici – i tortellini in brodo o le lasagne di sfoglia verde – e proposte legate al territorio, come gli spaghetti col frizòn (friggione), una salsa bolognese a base di cipolle bianche, pomodori e strutto. Tipici, ma non così facili da trovare in città, anche i balanzoni ripieni di ricotta e mortadella, un formato di pasta ispirato alla famosa maschera di carnevale. I secondi, invece, abbinano la marcata tradizione emiliana, con la storica cotoletta di vitello o con il baccalà alla “bolognese” in umido, a idee più innovative, come il pregiato petto di faraona con tartufo o il galletto al barbecue. Il perfetto trait d’union delle due anime è rappresentato dalle polpette con ripieno di tortellini, pomodoro e piselli, un piatto da assaggiare per forza Al Cambio.

La carta dei dolci, oltre alle classiche torte di riso e zuppe inglesi, propone il “latte in piedi”, una sorta di crème caramel tipico della cucina contadina perché preparato solo con tre ingredienti: latte, uova e zucchero. E se il menu vi ha conquistato, altrettanto farà la straordinaria selezione di vini nazionali e del territorio su cui vi sapranno consigliare – ovviamente – Piero Pompili e il suo staff. Una cena che non scorderete tanto facilmente. Anche perché, a vegliare su di voi, ci sarà un angelo custode in doppiopetto blu.