Antica Trattoria del Reno

Bologna, di solito, viene immaginata come la città della pasta ripiena e del ragù. Per la carne, invece, meglio spostarsi altrove, magari in Toscana, oltre il passo della Futa. Un luogo comune che l’Antica Trattoria del Reno vuole sfatare. Il locale, nato nel 1929 come recita l’antica insegna, ha cambiato pelle diverse volte negli ultimi anni: cucina di pesce, ristorante gourmet e, infine, patria del grill e del barbecue. Più che a Bologna, in via del Traghetto sembra di essere negli Stati Uniti. Una finestra sul mondo del Bbq e del metodo a stelle e strisce del “low & slow”, in cui grandi pezzi di carne vengono cotti a bassissima temperatura e lontani dalla fonte di calore: niente a che vedere con le classiche grigliate fra amici del weekend. 

Il miglior biglietto da visita del locale è la vetrina frigo, all’ingresso della rustica ma curata sala principale. Impossibile non ammirare estasiati le tante costate di manzo, con l’indicazione dell’origine, della razza e della data di inizio della frollatura, che può durare diversi mesi: chapeau per la trasparenza. L’ampia proposta, dall’Aberdeen Angus fino alla Rubia Gallega, accontenta anche i clienti più esigenti, ma è quando parliamo delle esclusive che gli occhi dei carnivori si illuminano. L’Antica Osteria, infatti, è stata la prima a portare in Italia il bue marchiato “El Capricho” dello chef spagnolo José Gordon. Questo Re Mida dell’allevamento cresce animali di 1.700 chili che, una volta macellati, vengono lasciati invecchiare fino a novanta giorni e sottoposti al “dry aged”, una tecnica di essicazione che rende la carne più burrosa e dal sapore ultraterreno. Non da meno è la razza Wagyu, patrimonio nazionale giapponese, che viene cresciuta anche in Italia – grazie alla consulenza di un esperto nipponico – e portata sulle tavole dell’Antica Osteria.

 Le proposte del menu raccontano di un viaggio fra Bologna e gli Stati Uniti, in cui le tecniche delle migliori steakhouse vengono esaltate dai gusti della tradizione emiliana. Un esempio? L’antipasto “porco a Riccione” in cui il pulled pork e coleslaw, l’americanissimo maiale sfilacciato con un’insalata di cavolo cappuccio crudo, viene avvolto nella tipica piadina romagnola. Fra i primi, invece, spicca “il porcello nascosto”, tortellone ripieno di pulled pork, burro, parmigiano e fiori di zucca. Il filo che lega l’Emilia alle terre al di là dell’Atlantico si vede anche nelle tagliatelle di Angus al ragù bianco e nel “tortellino bruciato”, in cui il must della pasta bolognese viene adagiato su crema di zucchine al Bbq, chips di prosciutto 24 mesi e cipolla bruciata. Il leitmotiv dell’affumicatura contagia anche i secondi. Fra salsicce cotte nello smoker con cavolo cappuccio e salsa Carolina e costine di maiale al Bbq con coleslaw e fagiolata, fa capolino una proposta di pesce: bistecca di totano accompagnata da bacon (ovviamente affumicato), millefoglie di patate e finocchio grigliato. Gli amanti della “ciccia” non possono perdersi la fiorentina o il “comoburro”, gigantesca costina di manzo su cicoria che, cotta al Bbq, acquista una tenerezza burrosa.

 Le suggestioni americane arrivano fino alla carta dei dolci, con la New York cheesecake ai frutti di bosco o il gelato di crema con amarene (non ci crederete, ma anche queste affumicate). Tanta Italia, invece, nei vini, con un pizzico di Francia per le bollicine più ricercate. Se da anni sognate di fare un viaggio negli Stati Uniti, mangiare all’Antica Trattoria del Reno potrebbe essere l’antipasto giusto.