Ristorante Buca Lapi dal 1880

Le “buche” a Firenze sono molte: ex-cantine, depositi o sotterranei diventate ristoranti dal caratteristico soffitto a volta, vicini ai luoghi storici più insigni e specializzate nei piatti forti della tradizione toscana. La buca di cui parliamo qui è il più antico ristorante della città, Buca Lapi appunto, ricavato oltre centotrenta anni fa dalle cantine di uno dei più magnifici esempi di architettura rinascimentale della città: Palazzo Antinori.

Un secolo e passa di storia durante il quale la passione per il cibo, la conoscenza delle migliori materie prime, l’arte culinaria dei cuochi si sono ampliate, modificate, arricchite. Né il ristorante o la sua cucina paiono appesantiti dagli anni: anzi, quando si entra da Buca Lapi sembra di essere in una bolla temporale, un ristorante dove la qualità è una garanzia, il bon ton è inappuntabile e ogni cena si svolge esattamente come una volta.

L’atmosfera all’interno è quella della classica trattoria toscana. Buca Lapi però ha un che di speciale nella sua sala principale, coi trompe-l’oeil affrescati alle pareti, i paralumi scribacchiati dai turisti che volevano lasciare un ricordo e le ampie volte a crociera con archi a vista ricoperte di poster e pubblicità d’altri tempi. A lato della scala d’ingresso sta la cucina a vista con le sue piastrelle bianche e i grandi, succosi tagli di carne che aspettano solo la griglia.

Camerieri in giacca nera e camicia bianca vi accompagnano al tavolo con un aplomb impeccabile, aggiungendo però quella giusta dose di calore e cortesia che ce li fa sentire più vicini, come guide che ci conducono in viaggio. In questo caso il viaggio non è fisico ma sensoriale: un’esplorazione del cuore più autentico della Toscana vera e migliore, un’esperienza esaustiva, che percorre ogni eccellenza. È proprio l’eccellenza l’obiettivo che la Buca si prefigge.

Un’eccellenza che viene raggiunta tramite una cucina ricca, densa di dettagli e di arte, espressa in primo luogo da quelle materie prime che sono le vere protagoniste dei molti piatti in menù. Come si potrebbe ridire, infatti, la bontà di antipasti semplicissimi come quelle bruschette odorose di basilico guarnite da un pomodoro più morbido del velluto? O dei fagioli all’olio che accompagnano i piatti forti e si sciolgono letteralmente in bocca?

Inutile dire che la principessa del menù è la fiorentina. Una bistecca d’impossibile tenerezza intorno alla quale si svolge un vero e proprio rituale, col cameriere che la porta su un carrellino al tavolo, per poi tagliarla coi coltelli d’acciaio rivelandone le rosse, morbide fibre all’interno. Un piatto sostanzioso, senza dubbio, attorniato da costate, cosciotti, tagli di coniglio e cinghiale, ossibuchi e tanto altro ancora. 

Le carni sono le stelle della cucina, ma il resto della proposta non è certo da meno. Specialmente per quanto riguarda i primi piatti che, nonostante la loro apparenza di semplicità, sono realizzati con così tanta perizia da essere capolavori e soprattutto con pasta rigorosamente fatta a mano. Due su tutti: le pappardelle al cinghiale e i pici senesi, entrambi sublimi.

Ad annaffiare il tutto una ricca carta dei vini, i cui abbinamenti col cibo vi saranno consigliati con grande sicurezza dai camerieri che, oltre a essere preparatissimi, si occupano di voi con grande rapidità e discrezione, evitandovi attese infinite o anche le più piccole impressioni negative. Tutto si basa non su vuote cerimonie ma su una solida, buona prassi affinata e impreziosita in anni e anni di onorato servizio. In conclusione, cenare da Buca Lapi significa provare in prima persona il meglio che Firenze ha da offrire, senza filtri, senza compromessi. Vi basterà accomodarvi e lasciare che il viaggio cominci.