Royal Hotel Carlton 
La Bottega di Franco 
La cucina è arte. Un mantra che i fratelli Pierini, Gastone e Franco, conoscono bene. Tanto da metterlo all’opera fin dal 2002, quando hanno aperto, in via di San Basilio 42/43, a Roma, il ristorante Moma, ispirato al Museum of Modern Art di New York. E se il nome strizza l’occhio a uno dei più celebri poli culturali al mondo, non da meno è il locale, in cui si respirano creatività e armonia.
La location è infatti all’insegna di un equilibrato bicromatismo: da una parte il calore del legno, soprattutto nocciolo e mogano, dall’altra l’eleganza dell’acciaio, a farla da padrone negli arredi più moderni. Un duplice volto caratterizza anche la proposta gastronomica del Moma. Il locale, infatti, vive di due diverse anime che si alternano nel corso della giornata: quella bistrot, vivace, veloce e contemporanea, e quella gourmand, sofisticata, elegante e ambiziosa. Entrambe, però, sono caratterizzate da una cucina “easy e di qualità”, come recita la Guida Michelin che ha per questo assegnato al Moma l’ambita stella.
Un riconoscimento che ha incoronato lo chef del locale, il romano Andrea Pasqualucci, classe 1989. “Artista dei fornelli”, Pasqualucci propone un menù fondato sulla territorialità, con materie prime di stagione e provenienti dai piccoli allevatori della zona. Nella parte “ristorante” del locale, l’estro dello chef è alla base di “Cambiamenti”, menù degustazione da sei portate che spazia dalle tagliatelle di seppia alla puttanesca al risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano, dai tortelli alle cime di rapa, alici e bagna cauda al polpo verace alla piastra con radici e dragoncello.
Passando al menù alla carta, la “romanità”, in chiave contemporanea, è ben presente nelle chitarrine alla gricia, pecorino romano, guanciale e cacio ubriaco, mentre una proposta di carne da non perdere è sicuramente la pancia di maialino, cavolo cappuccio, senape e mele. A pranzo è poi disponibile un menù da “business lunch”, con idee più veloci ma non meno gustose: uovo pochè con lenticchie e tartufo nero, paste e patate con provolone di Formia e tartare di filetto di manzo, tanto per citarne alcune.
L’anima “bistrot” è invece affidata alle esperte mani di chef Franco Pierini. Qui, il servizio al bar accompagna la clientela per tutto il giorno, sin dal mattino, con caffè, tè, spremute, centrifughe, frutta fresca, cornetti, biscotti e muffin (tutti rigorosamente homemade), oltre a un delizioso assortimento di sandwich espressi. Il cuore della proposta bistrot è il “light lunch”, dalle 11.30 alle 15, in perfetto stile newyorkese. In piccole portate, vengono proposti piatti differenti a seconda degli arrivi giornalieri del mercato, come la Parmigiana di melanzane, lo sformatino di baccalà, il tortino di riso, l’insalatina di polpo verace, le polpettine al pomodoro, di pesce o di verdure, il sartù di riso o il gateau di patate.
Altrettanto varia è la cantina. La carta del Moma porta il cliente in un viaggio tra le migliori vigne d’Italia, dai rossi piemontesi ai più pregiati Franciacorta. In un ristorante che ha sposato l’arte come ragione di vita, non può poi mancare un omaggio alla Francia, con etichette dalla Borgogna, Bordeaux, Loira e Champagne. «Mi piace creare un piatto come fosse un modellino da pitturare in tutti i suoi dettagli: gli ingredienti giusti come fossero i colori giusti». Parola di chef Pasqualucci. Quadri gastronomici che potete trovare “esposti” soltanto sui tavoli del Moma.
