Osteria Bartolini

«In cucina non c’è nulla da inventare: non ci sono trucchi, non ci sono segreti. Basta sentire le radici, ricercare i migliori prodotti, conoscerli a fondo e saperli lavorare». Sono queste le poche e semplici regole di Osteria Bartolini, il locale che ha portato il mare a Bologna. Una storia familiare che parte con papà Marcello, pescatore e oste, prende forma con Stefano, una laurea in Economia prima di tornare alle origini, prosegue col figlio Andrea, architetto che cura il design dei ristoranti, e passa dalla signora Anna, moglie, madre e colonna portante. 

Un albero genealogico di successo, i cui frutti sono La Buca a Cesenatico (stella Michelin), Terrazza Bartolini a Milano Marittima e le tre Osterie Bartolini, due in Riviera e l’ultima, nel 2016, sotto le Due Torri. Non in un posto qualunque, ma a palazzo Dondini Ghiselli, edificio del Settecento che trabocca di storia. Intorno, un giardino che riposa all’ombra del bicentenario “platano della Cavallerizza”, albero alto 40 metri che di notte, avvolto da lucine, diventa palcoscenico per storie e foto su Instagram: senza dubbio, il cortile più romantico della città.

 L’arredamento, in stile marinaresco, concorre alla magia del locale. Tutto, infatti, è studiato per farvi immergere nel suono dei gabbiani, nel rumore delle onde e nella morbidezza della sabbia. Pennellate di blu petrolio e azzurro, che ricordano le case dei pescatori, fanno da contorno ai tavoli in legno di frassino e quercia che, come corrosi dalla salsedine, hanno perso colore. Il marmo è stato grattato fino a renderlo “polveroso”, mentre il ferro mantiene le saldature a vista. Sono oggetti che raccontano una storia, quella dei Bartolini e di tante altre vecchie famiglie marinare. 

A Bologna, poi, che si parli di tortellini o di fritto misto, la tradizione è sacra. La proposta, quindi, non poteva che essere tipicamente romagnola, con pesce dell’Adriatico – che arriva ogni mattina dal mercato ittico di Cesena – e nessuna concessione a piatti “turistici”. Nel menu, scritto su tovagliette di carta, si intima di non chiedere «spaghetti allo scoglio: da noi non ci sono scogli». Al loro posto, sardoncini saltati all’olio e al limone e vongole “poverazze” alla marinara. Il risotto è un omaggio a papà Marcello e viene cotto in un brodetto di pesce mischiato alla conserva di pomodoro. Impossibile andarsene senza aver provato il fritto, con o senza spine. L’Osteria vi consiglia «di non rovinarlo col limone, facciamo il possibile per offrirvelo croccante”. Fatevi sempre elencare i fuori menu: se capitate al momento giusto, potreste trovare le moleche, i granchi in periodo di muta, da mangiare interi dopo averli tenuti a bagno nel latte e poi fritti. 

La scelta dei vini, legata al Nord-est, è coerente coi richiami al territorio, mentre più creativa è la carta dei dolci, con trilogia al cioccolato con glassa fondente o terrina alla crema e colata di zabaione fresco. Con un menu così, disponibile anche da asporto, è facile capire perché il locale abbia ricevuto il Bib Gourmand, il premio della Guida Michelin ai migliori ristoranti per rapporto qualità-prezzo. L’Osteria Bartolini è un ritratto di famiglia, in cui i ricordi dei vecchi pescatori si sposano con le stagioni e gli umori del Mar Adriatico. Sensazioni che, solo attraverso la cucina, possono essere tramandate.