Matias Perdomo, lo chef del “su misura”

Matias Perdomo, chef di origini uruguaiane – classe ’80 – è uno dei personaggi più chiacchierati della scena gastronomica milanese, sia per la sua leggendaria esperienza al Pont de Ferr, che con lui ha raggiunto l’ambìto traguardo della stella Michelin, sia per la sua preziosa creazione, il Ristorante Contraste.

Photo credit © Guido de Bortoli

Matias inizia la sua carriera in un piccolo ristorante cileno, poi arrivano i catering francesi e l’invito dell’amico Juan a raggiungerlo in Italia per lavorare Al Pont de Ferr – dove resterà 14 anni a capo della cucina – e che trasformerà grazie al suo estro da trattoria tipica a ristorante gourmet.

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Dopo la stella un nuovo capitolo: l’apertura di Contraste nel 2015. Qui, sarete immersi in un’atmosfera quasi mistica già all’ingresso, dalla luce soffusa, «Il segreto», una statua che osserva gli ospiti e chiede il silenzio, seppur sbirciando attraverso un piccolo foro nel muro si può avere un assaggio del lavoro della brigata in cucina. Poi inizia il viaggio, che soddisferà i vostri desideri culinari grazie a un approccio su misura, unico in città.

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Impossibile resistere alla tentazione di fare qualche domanda a questo chef capace trasformare ogni piatto in una sorpresa gastronomica.

Ciao Matias, prima di tutto ti ringraziamo moltissimo per aver accettato di effettuare questa intervista e ti facciamo i complimenti per tutti i tuoi traguardi.

Come è entrata la cucina nella tua vita e quando hai capito di poterne fare un lavoro?
Quando avevo 13 – 14 anni non volevo più studiare e ho iniziato a lavorare con mio zio. Dopo ho capito quanto amavo lavorare e ho iniziato a fare dei corsi di cucina sempre con mio zio: ci siamo iscritti insieme a un collegio privato, ho imparato un po’ di cucina internazionale e sentivo che la mia passione cresceva.

Photo credit © Paulo Rivas Peña

Chef straniero in una cucina italiana molto tradizionale: qual è la sfida più importante che hai dovuto affrontare Al Pont de Ferr?
Quando sono arrivato Al Pont de Ferr avevo 21 anni, i primi 4-5 anni ho studiato, lavorato come Sous-chef, ho imparato il modo di mangiare italiano, che è diverso, unico. Per me la cucina italiana è la migliore nel mondo e l’ho sempre rispettata.  Il rapporto con la tradizione c’è e visto che non vengo da una famiglia italiana, era più facile per me modificare una ricetta, o provarci almeno. Non si smette mai di imparare la tradizione, la cultura gastronomica di un paese così grande come l’Italia. Ogni volta che faccio una ricetta tradizionale la voglio rivisitare, inizio sempre con il rispetto però, fondamentale per non snaturarla.

Photo credit © Christian Paravicini

Ti piace di più la cucina innovativa però?
Mi piace pensare ai giorni andati, ma adesso la moda cambia continuamente, mangiamo più leggero e la cucina deve essere coerente con il nuovo stile di vita delle persone. Mangiare più leggero deve essere una nuova tradizione.

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Quando hai iniziato a pensare all’idea di un tuo ristorante?
Un ristorante è il sogno di ogni cuoco. Dopo 15 anni al Pont de Ferr, i tempi erano già maturi per realizzare la mia creazione, anche se un ristorante è una grande responsabilità e un rischio, mi sentivo pronto però. Ho iniziato a pensarci seriamente un anno prima di lasciare il Pont de Ferr.

Photo credit © Guido de Bortoli

Cerchi sempre di stupire i tuoi ospiti, stimolando la loro curiosità a 360°. Quali sono gli obiettivi che hai per Contraste? Sei contento dei risultati che hai ottenuto?
Noi cuciniamo quello che ci piace mangiare, mangiare è un’emozione.  Cerchiamo di stupire con piatti che sembrano impossibili da rifare a casa. La parte più divertente per me è il piccolo inganno di creare qualcosa che non sembra quello che è veramente e credo che i clienti si divertano con me. Le persone che non hanno interesse per il cibo, che vogliono solamente passare una bella serata con gli amici non vengono nel mio ristorante. I nostri ospiti vogliono divertirsi con il cibo e con il vino, per questo offriamo un approccio a 360°.

Photo credit © Guido de Bortoli

Il menù di Contraste è pieno di creatività: puoi spiegarci quando e come nasce una nuova idea? È un processo che include tutto il team?
Ci sono dei momenti di calma e tranquillità in cucina. La creatività va stimolata, motivata, anche se tante volte più la cerchi meno la trovi. Assaggiamo continuamente nuovi piatti e stabiliamo subito le sensazioni che trasmettono, la nostra opinione a riguardo, se hanno bisogno di una modifica, una miglioria, se sono accattivanti o noiosi. È un processo quotidiano, cerchiamo nuovi concetti, nuove idee.  Alla fine la cucina per il cucco è come la tavolozza per un pittore, i colori che più lo identificano sono quelli con cui riesce a esprimersi meglio. Per cui più il cuoco si trova bene con un prodotto, più diventa maturo nella sua cucina. Ci obblighiamo a trovare prodotti nuovi, attraverso i viaggi e tramite la scoperta di nuove culture. Cerco di concentrarmi molto sulle materie prime italiane, anche se non uso solo quelle, sono aperto a tutto.

Photo credit © Christian Paravicini

Cosa pensi riguardo al trend dell’“healthy food” che sta spopolando in città? Stai aggiungendo anche tu opzioni vegetariane e vegane nel menù di Contraste?
Il discorso è complesso. Noi cuochi abbiamo grandi responsabilità per essere coerenti. “Healty” alla fine è solo uno slogan ed essere vegetariani/vegani non vuol dire mangiare sano.  Quello che fa la differenza è una dieta bilanciata, la capacità di comprendere la logica di abbinamento degli ingredienti e delle ricette, bisognerebbe mangiare per stare bene. Ho delle opzioni vegetariane nel mio menù e rispetto sempre le intolleranze dei miei ospiti tuttavia per un menù al 100% vegetariano avrebbe senso andare in un posto specializzato, che lavori unicamente su quel tipo di emozione.

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Ho visto che hai recentemente acquisito un’opera d’arte di Busci per il ristorante e che prima avevi un piatto di vetro di Murano di Ciffo. Qual è la tua relazione con l’arte in generale e come influenza la tua cucina? Intendi intraprendere nuove collaborazioni in tal senso?
Tutto per me è arte e più spesso considero l’arte qualcosa che non è definita come tale, non creata con lo scopo di essere un’opera. L’arte si può equiparare al lavoro in cucina, è la stessa evoluzione di pensiero, alla fine gli artisti lavorano con i loro materiali, come i cuochi lavorano con le materie prime. Prima di tutto questi artisti che hai citato sono tutti miei amici, ecco perché ho le loro opere. Il ristorante è un supporto artistico, in futuro probabilmente cambierò qualcosa ma la statua di Matteo Pugliese all’ingresso è già diventata un simbolo del ristorante e resterà sicuramente. Ce ne sono solamente dieci in tutto il mondo.

Photo credit © Guido de Bortoli

C’è un limite alla creatività in cucina? Lo chef deve sapersi “trattenere” per andare incontro alle esigenze dei clienti e alle loro aspettative? Cosa ne pensi del trend per cui quando lo chef è famoso, diventa egli stesso un brand?
Porsi dei limiti vuol dire interrompere la creatività e la motivazione in cucina. Oggi ci guardiamo dentro troppo poco, non ascoltiamo la nostra voce interiore, siamo più attenti a quello che succede dall’altra parte del mondo piuttosto che a pensare a quello che facciamo tutti i giorni. C’è una battaglia con il tempo per raggiungere gli obiettivi senza apprezzare la strada che ci conduce a essi. Il vero successo oggi è essere felici di una cosa mentre la si fa. La ricerca della fama è autodistruttiva, la creatività svanisce come si perdono di vista le cose veramente importanti.
C’è una grande mancanza di profondità nel pensiero odierno: se si fa questo lavoro per avere l’attenzione dei media, si perde l’essenza stessa del mestiere. La fama è un risultato immediato, senza un valore reale e sprecare del tempo per seguire questa strada vuol dire perderlo a scapito di qualcosa di più importante. Credo che gli Chef che pensano solo a diventare famosi siano una contraddizione vivente: non abbandonerei mai il mio ristorante per promuoverlo. Le persone che vengono e non mi vedono non tornano, mentre quando si lavora in team i risultati si ottengono. Ci vorrà più tempo, ma si crea un valore vero, autentico.

Photo credit © Paulo Rivas Peña

Quali sono gli chef che prendi come esempio? C’è qualcuno in particolare che ammiri in modo particolare?
Joan Roca lo ammiro moltissimo, questi tre fratelli (Joan, Josep e Jordi del ristorante El Celler de Can Roca) insieme sono l’esempio di un perfetto ristorante. C’è il gioco, il divertimento, la capacità, la storia, la tradizione, una grande cantina, la passione e il costante equilibrio tra tradizione e innovazione. In Italia, abbastanza scontato lo ammetto, c’è Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena). Ha rischiato molto inserendo la tradizione in un contesto del tutto nuovo e complesso, senza mai smettere di rispettarla e oggi è il numero uno al mondo. Josean Alija (Ristorante Nerua, Bilbao) è mio amico da molti anni e ha un grande senso della cucina, con uno stile completamente diverso dal mio. Quello che trovo entusiasmante è l’evoluzione che ha avuto negli anni, pur avendo più o meno la mia età sembra molto più maturo.

Nei rari momenti in cui non lavori, qual è il tuo posto preferito a Milano per le seguenti occasioni?
Colazione: Bar Massimo, locale storico di fronte a Contraste.
Brunch: Non ne faccio.
Pranzo: Il Brutto Anatroccolo (via Torricelli, 3) che è sempre pieno, si mangia molto bene e il tiramisù è il migliore di Milano.
Aperitivo: La Bottega del vino – La Coloniale (Corso Genova, 19), ha aperto nel ’69.
Drink: Rita & Cocktails sui Navigli.
Serata: Plastic, quello di un tempo.

Se un tuo amico che non è mai stato a Milano arrivasse in città, dov’è che assolutamente lo porteresti?
Nelle piccole stradine di Brera, in alcuni angoli dei Naviglio, nelle vie secondarie intorno a Paolo Sarpi.

Una chicca per i nostri lettori: il tuo “angolo nascosto” preferito di Milano.
Il mio piccolo giardino da Contraste.

Photo credit © Guido de Bortoli

Grazie ancora e complimenti dalla redazione di Flawless Milano!

Photo credit cover picture © Guido de Bortoli