Fabrizio Ferrari – Cucina ad alta quota

Il Ristorante Unico è il solo a Milano con vista sull’intero skyline cittadino a proporre un’“alta gastronomia” (nel vero senso della parola). Il suo nuovo chef – Fabrizio Ferrari – ci ha parlato del suo lavoro, dei suoi pensieri sulle tendenze della gastronomia e di molto altro ancora.

Nato a Pavia nel 1965, lo chef Ferrari ha debuttato come chef de partie a Zelata di Bereguardo. La sua grande esperienza è maturata anche in Francia, dove ha raggiunto Angelo Paracucchi, chef del “Ristorante Carpaccio” all’ Hotel Royal Monceau di Parigi.

Nel 2007 ha iniziato a lavorare in un territorio completamente nuovo per lui, il ristorante “Roof Garden”, presso l’Hotel Excelsior San Marco, nel cuore della città Bassa di Bergamo. Il duro lavoro ha dato i suoi frutti nel 2010, quando il ristorante ha ottenuto la sua prima stella Michelin, che ha mantenuto fino al 2013, quando Fabrizio Ferrari ha lasciato la città.

Poi il nuovo progetto a Milano, “Terrazza Triennale Osteria con Vista”, dove è stato nominato Executive Chef. Infine l’approdo ad Unico Milano nello scorso aprile. Nella cucina di Unico dà vita a un nuovo menù, derivato dalla tradizione lombarda: il suo lavoro è caratterizzato da un utilizzo di materie prime di altissima qualità – scrupolosamente selezionate – e da un tocco innovativo con cui reinterpreta le radici della tradizione culinaria regionale.

Ciao Fabrizio, prima di tutto ti ringraziamo moltissimo per aver accettato di effettuare questa intervista e ti facciamo i complimenti per tutti i tuoi traguardi.

1 – Cos’è cambiato da Unico Milano dopo il tuo arrivo? Ci puoi dire qualcosa a proposito della stella… ?
A dicembre dell’anno scorso sono stato contattato dalla proprietà di Unico Milano. Abbiamo subito concordato che la cosa più importante per il ristorante sarebbe stata dare quella continuità che purtroppo Unico dalla sua nascita non ha mai avuto. Non mi interessano i progetti a breve termine, su questo ci siamo trovati concordi e quindi abbiamo iniziato questa nuova avventura. Ho voluto iniziare in sordina, in modo di aver tempo per imprimere una nuova personalità alla cucina. Cosa penso della Stella? Vedi, il raggiungimento di un traguardo simile è una enorme emozione per ogni cuoco. È stata una grande emozione quando ho preso la stella a Bergamo nel 2010 ma penso anche che come noi cuochi, anche gli ispettori Michelin siano lì fuori per fare il loro lavoro. Non ho perso nulla di mio e nella mia vita sono sempre stato abituato a guadagnarmi ogni piccola cosa, senza regali. Quando verremo giudicati all’altezza, noi saremo qui (i miei ragazzi ed io) a raccogliere il risultato che servirà solo a una ulteriore partenza.

2 – Qual è il tuo stile di cucina?
Amo la semplicità, la mia cucina è specchio del mio modo di vivere. Mi piacciono queste tre parole: verità, semplicità e biodiversità. Cerco di legare la mia cucina a questi concetti. Amo le radici, quindi propongo molto di ciò che è il mio luogo d’origine, il basso pavese. Ma da ogni viaggio che ho fatto mi sono sempre portato a casa odori, colori e ricordi che poi ho trasformato in piatti che sono diventati iconici e quindi tornano nella proposta a intervalli regolari.

3 – Quali sono i traguardi di cui vai più orgoglioso? Ci racconti qualcosa al riguardo?
Mi piace pensare che come uomo, ancor prima che come cuoco, io riesca a trasmettere qualcosa a chi mi sta intorno e, per osmosi, ricevere in cambio ogni giorno un piccolo tassello da aggiungere al mio bagaglio. Considero molto importanti i legami buoni che vengono a crearsi tra persone che condividono una stessa passione, un momento della vita. Amicizia per me è un valore assoluto che non c’entra con le relazioni pubbliche, una cosa che oggi spesso si confonde.

4 – Cosa puoi dire ai giovani italiani che vogliono intraprendere la tua carriera?
Quello che dico a chiunque entri nella mia cucina la prima volta: “via l’arroganza, sii umile, cerca di imparare tutto ciò che ti viene trasmesso, pensa di essere parte di un meccanismo delicato e complesso e avrai i risultati. Aiuta i tuoi colleghi, non esistono camere stagne nella mia cucina, non avere vergogna né paura nel chiedere aiuto e sarai parte di un team”. L’un per cento di quelli a cui ho fatto questo discorso lo hanno capito e lo hanno condiviso. Marcello Baratella, il fondamentale Sous-Chef di Unico è stato uno dei primi. Io stesso mi ripeto tutte le mattine lo stesso discorsetto.

5 – Cosa pensi riguardo al trend dell’“healthy food” che sta spopolando in città?
Non mi piacciono i trend tout-court, mi piace la gente che pensa a cosa mangia e che si fa delle domande. Un alimento è salutista se chi lo ha coltivato, allevato o prodotto lo ha fatto con coscienza, rispetto e dedizione. Anche se non sono e non sarò mai vegano, nella mia proposta gastronomica, do la giusta importanza alla grande richiesta che oggi c’è a Milano come in qualsiasi altra città o luogo d’Italia e del mondo. Vi sono produttori e coltivatori o allevatori che fanno una fatica incredibile per fare bene, che combattono con produzioni più facili perché intensive. Oggi, grazie all’attenzione che ci viene rivolta, noi cuochi dovremmo facilitare e diffondere la conoscenza di queste realtà.

5 – Quali sono i tuoi obiettivi personali per quest’anno?
Continuare il cammino intrapreso, consolidare la presenza di Unico come locale di interesse nel tessuto della Città, essere sempre pronto a imparare.

6 – Come si fa a controllare la coerenza e la qualità nella vostra cucina?
Non vi è altro modo se non tornarvi più spesso per metterci alla prova, qui ancora il digital non basta, grazie a Dio!

7 – Il tuo posto preferito a Milano per le seguenti occasioni:
Colazione: Pandenus, per comodità quello in Melzi D’Eril
Brunch: Ceresio 7
Pranzo: Berberè, in zona Isola
Aperitivo: Terrazza Triennale, per Giove!
Cena: Daniel
Drink: 1930 Speakeasy
Serata: è da molto che non ne faccio. A casa mia, in campagna… pochi amici e una bottiglia di vino… alla volta!

8 – Se un tuo amico che non è mai stato a Milano arrivasse in città, dov’è che assolutamente lo porteresti?
Sui navigli, dalle parti di Molino delle Armi o a porta Genova. Ci sono dei bar dove si parla ancora in dialetto milanese.

9- Una chicca per i nostri lettori: il tuo “angolo nascosto” preferito di Milano.
Via Brisa e dintorni… tutti i vicoli di una Milano poco conosciuta.

Grazie ancora e in bocca al lupo per tutti i tuoi progetti! Complimenti dalla redazione di Flawless Milano.