Yapa

È una cucina nomade, quella di Yapa, che trasporta immediatamente in un viaggio sensoriale tra il Mediterraneo, Asia e Sud America. Un viaggio che inizia a Milano, tra Porta Romana e V Giornate, quando si varca la soglia minimalista e un po’ austera, che a prima vista sembra non avere nulla a che spartire con il caliente spirito latino. Una volta entrati, nonostante l’estetica ipermoderna e la scelta di una palette tutta giocata sui toni di un grigio pieno e materico, ci si sente accolti e rilassati.

Sarà merito dell’illuminazione calda e soffusa, del lungo bancone dove accomodarsi per iniziare la serata con un buon cocktail e lasciarsi affascinare dall’energia dei cuochi al lavoro, o della musica lounge in sottofondo? O sarà che questa scelta monocromatica, che si estende anche a piatti e ciotole, si rivela un’azzeccata tela neutra su cui le coloratissime creazioni dello chef Matteo Pancetti risultano più nitide, quasi dipinte?

Pancetti (nomen omen?), toscano della provincia di Massa Carrara, ha iniziato a frequentare le cucine dei ristoranti a 15 anni, ma si è ben presto ritrovato a spadellare in giro per il mondo, prima in Francia poi a Barcellona, dove ha lavorato a fianco dello chef Sergi Arola, seguendo personalmente le aperture dei suoi ristoranti internazionali. Luoghi, persone e culture che hanno plasmato il suo percorso di vita e il suo modo di cucinare: un mix di passione mediterranea, precisione asiatica e spirito sudamericano, con naturalmente, un’italianissima filosofia culinaria di base, che si traduce in amore per il cibo, piacere della condivisione, semplicità, qualità e stagionalità.

La carta di Yapa non propone antipasti, primi e secondi, ma è raggruppata per tipologia: dai crudi, a quella che qui chiamano bakery (lievitati, in pratica), ai tacos, alla tempura, il tutto abbinabile agli ottimi e originali drink preparati dalla squadra di esperti mixologist capitanata da Mattias Sarli. Tra i vari ceviche (proposto anche in versione veg), ramen, guacamole e robatayaki (ovvero piatti cotti sul barbecue giapponese) spicca qualche omaggio rivisitato alla tradizione italiana, come la Pagnotta imbevuta con olio EVO e sale o la Focaccia cozze e provola. I dolci tornano a confermare il nomadismo culinario di Pancetti: dall’immancabile Flan argentino al più zen Gelato al sesamo nero, fino al golosissimo Affogato Mexicano con gelato alla fava tonka, crumble di cioccolato, mandorle, mezcal e caffè.