Tequila o Mezcal? Tutte le Differenze e le Migliori Ricette da Provare

“El mezcal te pone magico”, il mezcal ti rende magico. Dicono così in Messico, dove, da secoli, generazioni di famiglie lavorano l’agave per estrarre questo prodotto che per loro significa tutto: tradizione, cultura, senso di appartenenza. Il mezcal, dalla fusione di metl (agave) e ixcalli (cotto), non è altro che la macrocategoria a cui appartiene un altro alcolico, ben più conosciuto in Italia: il tequila (al maschile, come vuole la lingua spagnola).

Ma quali sono le differenze? Il mezcal viene distillato in nove regioni del Messico e con più di trenta tipi di agave, tanto che alcuni miscelano le diverse varietà per creare un blend dal sapore unico. La più comune, comunque, è l’espadin, con cui viene prodotto, per esempio, il mezcal Montelobos Espadin. Al contrario, il tequila può contare soltanto su cinque zone, concentrate attorno a Jalisco, e viene prodotto partendo da un’unica specie, l’agave azul Tequilana Weber. Alcuni tequila si ottengono aggiungendo all’agave sciroppo di mais o canna da zucchero (ma mai oltre il 49% del prodotto): abbiamo così un tequila mixto. Il gusto originario, invece, viene preservato nelle tante bottiglie di 100% agave, come nel caso di Espolòn, tequila della distilleria messicana San Nicolas.

Cambiano anche le tecniche di lavorazione. Grazie a un coltello tipico, la coa, dalla pianta viene estratto il cuore, la piña (perché simile all’ananas). Da qui, i due metodi si dividono. Per il mezcal, la cottura avviene dentro forni interrati: le piñas vengono ricoperte dalle foglie di agave, ormai secche, che conferiscono al prodotto il suo tipico sapore affumicato. Si passa poi al frantoio, in cui una ruota di pietra estrae il succo della pianta, l’aguamiel, pronto per la fermentazione, distillazione e affinamento. Il tequila, invece, è figlio della Rivoluzione industriale. Le piñas vengono inserite in un forno a mattoni, in cui una caldaia a vapore cuore l’agave senza dargli quella nota affumicata che, fuori dal Messico, non sempre viene apprezzata.

Dopo la distillazione, il tequila assume tre diverse forme in base al tempo di invecchiamento: blanco (sessanta giorni di riposo in acciaio o legno), reposado (dai due agli undici mesi dentro botti di rovere) o anejo (almeno dodici mesi, ma normalmente fra i quattro e cinque anni). Esiste poi un’altra varietà, il joven, in cui il tipico colore dorato viene garantito dal caramello o dai tannini (e per questo siamo sicuri di trovarci di fronte a un tequila mixto). Con l’invecchiamento cambiano il colore e il gusto; ad esempio, la trasparenza, con sfumature platino, e il sapore morbido dai toni di vaniglia dell’Espolòn blanco lasciano il posto, nella versione reposado, a tonalità intense e dorate, mentre al palato risulta più deciso e corposo.

Le origini del mezcal si perdono fra storia e magia. Già le civiltà precolombiane conoscevano i benefici dell’agave e, con la sua polpa fermentata, preparavano una sorta di vino che i conquistadores chiamarono pulque: una bevanda cerimoniale che veniva riservata ai sacerdoti e consumata durante i riti religiosi. Le tecniche di distillazione arrivarono in America con gli spagnoli che, subito, si accorsero dell’incredibile potenziale aromatico di questa pianta. Dopo un periodo di clandestinità, il re di Spagna ne autorizzò la vendita nel 1795 e, con l’indipendenza del Messico nel 1821, il mezcal divenne uno dei simboli più conosciuti del Paese.

Fra i messicani è comune bere questi distillati lisci, ma esistono anche tanti cocktail che li vedono protagonisti. Una delle firme più prestigiose è quella di Julio Bermejo, ambasciatore del Tequila per gli Stati Uniti. Negli anni Novanta, nel suo locale di San Francisco, diede vita al Tommy’s Margarita, una variante in cui al posto del triple sec della ricetta tradizionale troviamo sciroppo d’agave. In Italia, invece, questi prodotti vengono bevuti soprattutto nell’originale Margarita e nel Tequila Sunrise, diventati veri e propri must dei cocktail bar a tema caraibico e della mixology internazionale. Uno dei drink più amati in Messico – e con un discreto successo anche qui – è poi il Paloma, un cocktail fresco in cui a una base di lime e sciroppo d’agave viene aggiunto tequila Espolòn blanco e soda al pompelmo.

Se l’America – per il momento – è un sogno lontano, viaggiate a occhi aperti sorseggiando un cocktail a base di tequila o mezcal nel vostro cocktail bar preferito. Non scordate la guarnizione di sale e scorza di pompelmo…vi promettiamo che vi farà davvero sentire in Messico.