7 Chef Italiani e uno Champagne: cos’hanno in comune?

“Produttore di champagne e creatore di relazioni umane dal 1906”si legge sul sito della Maison Lallier, che ha riunito, per oltre un secolo, persone, idee e savoir-faire, con l’intento di creare un vino non vincolato da convenzioni, risultato oggettivo dalla natura mutevole del terroir e dalla creatività dei suoi produttori. La Maison Lallier è stata fondata ad Aÿ, uno dei pochi villaggi classificati come “Grand Cru”. La sua filosofia enologica distintiva mira a valorizzare l’individualità di un terroir la cui massima espressione è la collezione Réflexions. Se tradizionalmente, lo champagne si sforza di ottenere lo stesso prodotto costante, Réflexion adotta un approccio più contemporaneo, esprimendo e restando fedele al carattere individuale della vendemmia dell’anno. Réflexion, distribuita per la prima volta nel 2014, trae la sua purezza e freschezza dal vitigno, dal terroir, dal clima e dal terreno, mentre l’intensità e la profondità sono il risultato di scelte operate dalla Maison con l’uso del legno, il lungo periodo di invecchiamento e l’aggiunta di lieviti personalizzati.

Lo scorso anno Lallier ha lanciato lo Chef Advocacy Program che vede la collaborazione di rinomati chef ambassador italiani dall’anima e dalla tecnica particolarmente innovativa, per celebrare, con la loro personale idea di cucina, la filosofia della Maison. Il duplice obiettivo del progetto è quello di costruire una comunità appassionata di amanti dello champagne Lallier e, al contempo, far conoscere ai consumatori i valori fondanti della Maison di Aÿ: l’artigianalità, la natura e l’unione. Ecco, nello specifico, i 7 Chef Ambassador Italiani di del brand, che hanno scelto la bottiglia di champagne Lallier che più li rappresenta, abbinandola a un loro piatto, in un’ottica di reciproca affinità ed esaltazione del gusto.

RICCARDO GASPARI

Proprietario del ristorante SanBrite di Cortina, Riccardo Gaspari interpreta la tradizione della cucina ampezzana, proiettandola verso una ricercata contemporaneità, combinando lavorazioni antiche e tecniche moderne. Famiglia, storia e radici sono i valori che lo accumunano alla Maison Lallier, della quale ammira l’approccio eco-responsabile, il sostegno alla biodiversità e l’impegno nel perseguire una viticoltura sostenibile. Gaspari si è fatto ispirare dallo champagne Blanc de Noirs, 100% Pinot Nero, ottenuto da uve provenienti esclusivamente dai Grand Cru della Montagne de Reims, Ay e Verzenay, uno champagne profondo, di corpo e potente. Lo stesso carattere che contraddistingue il salmerino con brodo di cavolfiore affumicato, piatto che lo chef ha scelto di preparare in pairing. Il salmerino alpino è un pesce d’acqua dolce, con una carne compatta e di grande qualità, qui accompagnato dal cavolfiore, una verdura povera ma dal gusto dolce, che si sposa alla perfezione con la freschezza del pesce. Il pairing con Blanc de Noirs esprime una forte affinità e completa perfettamente il piatto, rendendo il sapore più persistente al palato e risaltando le note del Pinot Nero.

 SARA NICOLOSI E CINZIA DI LAURI

Sara Nicolosi e Cinzia Di Lauri 8 anni fa hanno fondato a Milano il progetto Altatto, nato come catering e scaturito poi in un piccolo bistrot vegetariano. A guidarle è l’idea di costruire un’impresa che guardi al futuro, impattando il meno possibile sulle nuove generazioni, proponendo un’alternativa valida all’utilizzo di carne e pesce. La relazione con il terroir, il legame forte con la natura e il rispetto per la tradizione, con una rivisitazione in chiave moderna, sono senza dubbio i trait d’union tra la filosofia di Sara e Cinzia e quella di Lallier. Lo champagne Lallier che più le rappresenta è R.19, proprio per la sua versatilità e il suo legame libero con la natura e la volontà di dare spazio alla sua espressione senza troppi vincoli. Fresca, elegante e versatile, con note di agrumi freschi sostenuti da tocchi di frutti bianchi, questa referenza si sposa perfettamente con il piatto scelto dalle fondatrici di Altatto: un risotto al Castelmagno, fieno greco blu e sambuco. Un piatto che trova una forte affinità gustativa con lo champagne, in un gioco di reciproca valorizzazione: le note forti del Castelmagno vengono infatti smorzate da quelle fiorite del R.19, che aggiungono inoltre acidità ed eleganza all’insieme.

GIANCARLO MORELLI

Proprietario del ristorante Morelli Milano, Giancarlo Morelli ha iniziato il suo viaggio culinario molti anni fa, intraprendendo un percorso che lo ha portato attraverso diverse esperienze in Italia e all’estero. La sua cucina è quindi il riflesso di questa ricca storia, che combina tradizione e innovazione in ogni piatto, basandosi sulla valorizzazione di ingredienti di alta qualità, sulla creatività e sull’equilibrio dei sapori, perfettamente in linea con quanto fa lo chef de Cave quando assembla gli uvaggi della Maison Lallier, dando vita a champagne sofisticati ed equilibrati. Morelli si ispira allo champagne Lallier Millesimè 2014, un’opera d’arte in bottiglia, espressione straordinaria di eleganza e complessità, con una profonda maturità e allo stesso tempo una freschezza vivace. Celebra questo champagne con uno Spaghetto Gerardo di Nola cotto alla brace con burro affumicato di trota e le sue uova. La freschezza dello champagne in questo paring aiuta ad alleggerire la burrosità della trota, rendendo ogni boccone sempre più piacevole al palato, mentre il sentore affumicato si abbina con il pinot nero, rimarcandone le noti tostate. In ultimo, la dolcezza delle note di mandorla dello champagne va a contrapporsi alla sapidità spiccata dello spaghetto, rendendo tutto il piatto estremamente avvolgente.

PETER BRUNEL

Proprierario del Peter Brunel Ristorante Gourmet di Trento, Peter Brunel nella sua cucina fonde tradizione e innovazione, racconta esperienze di vita e ricordi del passato che diventano motivo di ricerca e riflessione. La curiosità è il motore trainante della sua ricerca, che si basa su materie prime di altissima qualità e sull’attenzione per l’ambiente. Caratteristiche queste, che ritroviamo nel processo di produzione di Lallier, che da sempre porta avanti scelte sostenibili, per ottenere, anno dopo anno, champagne equilibrati e identitari, frutto di know-how, pazienza e passione. Brunel ha scelto nello specifico di raccontare lo Champagne Lallier Rosè, poiché possiede alcune caratteristiche di freschezza, profondità e chiarezza che lo rappresentano particolarmente e si sposano molto bene con la sua idea di cucina. Il piatto proposto da Brunel, una tagliata di cavolo, è un piatto apparentemente semplice ma curato e strutturato in ogni suo ingrediente, che combina tecnica e creatività. La nota agrodolce e la corposità del cavolfiore e della nocciola vengono valorizzate dall’eleganza del Pinot Nero, mentre la sfumatura di Chardonnay che sprigiona un’acida dolcezza contrasta la parte speziata di questo piatto, per un risultato di gusto pieno e complesso.

DAVIDE PULEIO

Proprietario del ristorante Pulejo di Roma, lo chef Davide Puleio punta sull’eleganza della semplicità attraverso una cucina evocativa ed estremamente personale, legata al concetto di memoria, con un’attenzione meticolosa per la ricerca delle materie prime di piccoli produttori locali, all’insegna di una ristorazione senza sprechi. Sono evidenti le affinità con i processi produttivi della Maison Lallier, che sperimentando e combinando i vari vitigni, dà vita a champagne con un’identità forte e riconoscibile. Heritage, rispetto del territorio, materie prime, agricoltura sostenibile e umanità sono i valori fondanti di Lallier e anche quelli su cui si fonda la ricerca di chef Puleio, e che lo hanno spinto a scegliere lo champagne R019 di Lallier, a base di chardonnay e pinot noir. Si tratta di una bottiglia di grande freschezza, eleganza e persistenza, assemblata con uve dell’annata 19 in una percentuale predominante e uve di riserva della Maison, perfetta in abbinamento col piatto preparato dallo chef: seppioline locali cotte al vapore con rapa bianca marinata al sakè, caviale e beurre blanc al fegato della seppia. Un abbinamento perfetto perché la parte grassa della seppia e il suo beurre blanc vengono perfettamente bilanciate dalla persistenza aromatica e dalle note fruttate e delicate della bolla del Lallier R19, creando così un equilibrio di reciproca esaltazione, dove l’uno non surclassa mai l’altro.

PAOLO BARRALE

Il retaggio di Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant a Napoli, è legato alla tradizione, ai viaggi, alle esperienze di vita. Barrale trae il meglio dal passato, contaminandolo e rimettendolo in discussione sperimentando nuovi sapori, con uno slancio verso l’innovazione, ma allo stesso tempo, ispirandosi alle cose tangibili, vere e sincere. Allo stesso modo lo champagne Lallier è qualcosa di unico, con una matrice fatta di viscere, di vero cuore e anima. Lallier Rosé è la bottiglia da cui Barrale prende l’ispirazione per il suo piatto: le sue uve sono Pinot Noir e Chardonnay combinate tra vitigni dell’anno corrente e vini di riserva, caratteristica imprescindibile della Maison, per un’immediata sensazione fruttata e al tempo stesso delicata e fresca al palato, data dalle fragole selvatiche. Proprio per queste sue caratteristiche, questo champagne riesce a ripulire a fondo e con opulenza il gusto del sontuoso piatto scelto dallo chef: un’Ostrica a Napoli. Si tratta di un’ostrica cotta alla brace insieme ai ciccioli napoletani, adagiata su una crema di ricotta di pecora e completata con un cuore di lattuga passata alla brace, in osmosi di acqua di ostriche, limone marocchino e filetti di limone confit.

ENRICO CROATTI

Chef di cucina e coordinatore gastronomico di Moebius a Milano, Enrico Croatti è stato il primo chef italiano a guadagnare una stella Michelin in Spagna. La sua cucina è basata su un processo creativo libero che rispetta i cicli biologici dell’ecosistema, utilizzando ortaggi coltivati da agricoltori sostenibili, carni da allevamenti non intensivi, pesce che rispetta tempi e stagioni. Avanguardia e innovazione caratterizzano la sua idea di cucina, creando una combinazione e un’esperienza di gusto unica, così come gli champagne della Maison Lallier, e in particolare lo straordinario Blanc de Blancs, che con il suo perlage e le sue note inconfondibili, con sentori agrumati e note di pan briosche, si sposa perfettamente con il piatto scelto. Croatti ha deciso di preparare Agnello da latte con gambero rosso e asparago, tre ingredienti diversi che messi insieme formano un’armonia inedita, esprimendosi in maniera pulita, essenziale ed elegante, proprio come il Blanc de Blancs, un incontro tra due Chardonnay espressivi, che fondono la peculiare intensità delle uve di Aÿ, con la purezza della Côte des Blancs.