Bitter o Amaro? Tutto Quello che c’è da Sapere Prima di Bere un Aperitivo, un Drink o un Amaro

«Bitter o amaro?». Se fate questa domanda a uno straniero, è probabile che vi guarderà confuso: per lui sono la stessa cosa. Invece in Italia, dove la tradizione dei distillati è sacra forse tanto quanto il calcio, c’è una grande differenza, anche se sono molti a non saperla. Chiariamo subito la faccenda: i bitter sono gli ingredienti principali dell’aperitivo e servono a stimolare l’appetito, mentre gli amari si consumano nel momento del dopo pasto, aiutano la digestione e possono essere prodotti per distillazione, macerazione o infusione.

Qualche esempio? Il Campari, un bouquet di erbe, radici e frutta diventato il simbolo del bitter italiano nel mondo e presente anche nel Negroni. Menzione speciale, poi, per l’Aperol che, grazie alle note di arancia e rabarbaro, dà vita all’Aperol Spritz, il cocktail più bevuto in Italia e nella top ten mondiale. Negli amari, invece, ritroviamo tutti gli aromi del nostro Paese, dalle erbe alpine del Braulio al sicilianissimo Averna. Ma questa è la terra di Negroni e Americano anche per un motivo culturale. Rispetto agli altri Stati, infatti, qui già da bambini si inizia a familiarizzare con gusti bitter: alzi la mano chi, durante una festa o un compleanno, non ha mai chiesto ai propri genitori di assaggiare un analcolico Crodino.

Ma non è finita qui. Vi è mai capitato di sentire il barman chiedere: «Vuoi un po’ di angostura?». Ecco, stava parlando del più famoso fra i bitter, “correttori” di drink ricavati dalle piante che, per la loro alta gradazione, vengono aggiunti a gocce. Nella seconda metà dell’Ottocento, venivano usati per la loro complessità olfattiva in cocktail come l’Old Fashioned, il Manhattan e il Martinez mentre oggi sono apprezzati soprattutto dai mixology bar che utilizzano queste piccole bottigliette aromatiche per stupire: non ci potrebbe essere Pisco sour senza un po’ di Amargo Chuncho, così come non esiste un Sazerac ben fatto senza qualche goccia di Peychaud’s. Se, in passato, di fronte al nome “angostura” avete scosso la testa pensando a chissà quale intruglio magico, beh, la prossima volta sarete più preparati.

Anche se un po’ di magia nei liquori c’è davvero. La loro storia parte nel 700 d.C., quando gli alchimisti arabi iniziarono a distillare oli e unguenti per uso cosmetico, ma anche perché alla ricerca della “quinta essenza”, una formula per l’immortalità. Dopo aver attraversato secoli e continenti, Caterina de’ Medici ebbe per prima l’idea di servire i distillati a scopo ricreativo, come benvenuto alle corti di Firenze e Parigi.

Ma cosa sono i liquori? Il Regolamento europeo li definisce “bevande spiritose”, con un alcol neutro di origine agricola e una gradazione che va dai 15 ai 55 gradi. Inoltre, devono presentare un contenuto minimo di zucchero tra i 70 e i 100 g/l, un’indicazione che invece scompare negli amari (ed è questa la principale differenza). Le loro ricette, tramandate per secoli nelle abbazie di tutta Europa, iniziarono a circolare quando la Rivoluzione Francese chiuse i monasteri e gli uomini di Chiesa si trovarono a stretto contatto col popolo: nacquero le prime bottiglie fatte in casa, una tradizione che dura ancora oggi.

Il metodo di produzione cambia da amaro ad amaro (o da bitter a bitter), ma normalmente si parte con la distillazione, a cui segue (ma può anche sostituirsi) un’infusione a caldo o una macerazione a freddo. Dopo una fase di filtrazione, il prodotto può essere subito imbottigliato o lasciato ad affinare, come succede, per esempio, con l’Averna Don Salvatore, che riposa 18 mesi in ex botti di grappa e, rispetto alla versione standard, acquista sentori legnosi e di liquirizia. In uno slancio di italianità, poi, molti bar stanno usando gli amari un po’ come si fa con l’angostura, mixandoli a gocce. Altri, invece, li fanno diventare protagonisti dei loro cocktail, come l’Amor Y Amargo di New York, il più famoso amaro-bar.

Ogni prodotto ha i suoi sapori e fragranze: per trovare quello che fa al caso vostro la chiave è scegliere sempre la qualità, assaggiarne di diversi e spaziare fra i vari metodi di utilizzo. E se siete ancora indecisi, lasciatevi consigliare (e guidare) dal vostro barman di fiducia. Stavolta saprete cosa rispondere a quella strana, quanto magica domanda: «Vuoi un po’ di angostura?».