Spore

Chiamare un ristorante “Spore” è già una scelta audace, ma puntare su un menù quasi interamente basato su ingredienti fermentati, anche in una città cosmopolita e gastronomicamente all’avanguardia come Milano, potrebbe sembrare un azzardo. E questo nonostante la fermentazione – un’antica tecnica di conservazione capace di donare profondità e carattere a qualsiasi piatto – stia vivendo un vero e proprio boom, complice anche la popolarità dei programmi di cucina in TV. Ma una cosa è vederla sullo schermo, un’altra è trovarsela nel piatto. Eppure, Spore, aperto nel 2022 in zona Porta Romana dalla chef Maria Sole Cuomo e dal maître Giacomo Venturoli, coglie questa sfida e la trasforma in un’esperienza sorprendente. Qui la fermentazione non è un concetto astratto, ma un’arte applicata con gusto e intelligenza, capace di dare profondità e carattere a ogni piatto. Il risultato? Un tuffo tra sapori nuovi e avvolgenti, spesso senza nemmeno realizzare di mangiare cibi fermentati.

Maria Sole Cuomo ha affinato la sua arte culinaria al Nordic Food Lab di Copenhagen, tempio della fermentazione e della cucina sperimentale e oggi fermenta prodotti come miso, kombucha, aceti e shoyu direttamente nel laboratorio sotto al ristorante, mixandoli poi con materie prime italiane d’eccellenza, ma comunque semplici e facilmente reperibili, dando vita a piatti dai sentori intensi e inaspettati.

Il menù di Spore abbandona la formula à la carte per offrire esclusivamente due percorsi degustazione, da quattro o sette portate, in continua evoluzione. L’obiettivo è quello di ridurre gli sprechi e valorizzare ingredienti freschi e sostenibili, selezionati da piccoli produttori. La fermentazione per altro si inserisce perfettamente in un approccio circolare, perché permette di limitare al minimo gli scarti, trasformandoli in nuove risorse: bucce, foglie o altre parti non utilizzate delle verdure, per esempio, grazie a questa tecnica trovano nuova vita sottoforma di condimenti, salse o bevande probiotiche.

Ma quindi cosa si mangia esattamente da Spore? Il menù, come dicevamo, cambia spesso, ma giusto per darvi un’idea, attualmente propone: Tagliolini, koji, limone, garum di calamaro, finocchio, ma anche Spiedino di zucca e pancetta, radicchio, barbabietola e, tra i dessert, Torta al vapore, zabaione, aceto di fragole, susine fermentate. I piatti sono pensati per essere condivisi tra i commensali, in un richiamo alla convivialità tipica delle tavole asiatiche e il tutto è accompagnato da una selezione accurata di vini naturali, scelti tra produttori italiani ed europei.

L’ambiente riflette perfettamente la filosofia che sta dietro al ristorante: uno spazio essenziale ma accogliente, con dettagli in legno, colori naturali e stoviglie in ceramica artigianale. Un piccolo angolo di Scandinavia a Milano, dove la curiosità diventa un elemento fondamentale per apprezzare l’esperienza gastronomica.