Trattoria Da Panciroli

Trattoria da Panciroli, un’estensione naturale dello storico Rovello 18, che conserva l’anima del vecchio indirizzo in una sala ampia e tranquilla. Qui la stessa mano di Michele De Liguoro prosegue un racconto di cucina cittadina.

La filosofia che sottende ogni piatto è quella di una Milano che sa ascoltare senza perdere se stessa. Accanto ai pilastri della tradizione lombarda — l’insalata di nervetti, la cervella di vitello alla milanese, il risotto alla milanese — lo chef affianca ingredienti e suggestioni di altre regioni, scelti non per appartenenza geografica ma per affinità di gusto. Le specialità cittadine vengono reinterpretate con misura e libertà: rispetto del prodotto, tecnica rigorosa, equilibrio dei sapori. Dalla carta emergono i mondeghili con maionese fatta in casa, i peperoni tonnati, lo spiedino di polpo laccato e peperoni, la ricciola al cappero e peperoncino.

La cucina raccontata dai piatti riporta anche una vocazione per il quinto quarto: nervetti, cervella, ossobuco trovano qui la loro dignità, affiancati da carni selezionate — Fassona per la tartare — e da fornitori scelti con cura. Il culatello e il salame Spigaroli, la spalla cotta di Bettella, le acciughe Don Bocarte, la stagionalità del mercato disegnano una carta che cambia respirando con il tempo. Tra i primi, la tagliatelle al ragù di Bra, gli spaghettoni fatti in casa con pomodori e cipolle di Tropea; tra i secondi, l’ossobuco in gremolata, il roast-beef con salsa verde, la cotoletta alla milanese in versione classica.

Il nome della trattoria onora Gualtiero Panciroli, sommelier e patrigno di Michele, scomparso di recente. Il pancirolo — l’utensile che dà il nome al locale — non è un’astrazione: è un oggetto concreto, quello che ogni giorno porta il cibo, accoglie il vino, sta al centro della tavola. Scegliere questo nome significa dire: qui ricordiamo una persona importante, e lo facciamo restando fedeli a quello che sapeva fare — accogliere, stare insieme, mangiare bene — senza prendersi troppo sul serio.

Chi conosce e ama Rovello ritrova qui gli stessi piatti e la stessa qualità. Chi non trovava posto là, qui ritrova la stessa esperienza senza rinunciare a nulla. Non un indirizzo minore, ma la sua naturale estensione, fedele alla ricerca di quella Milano che sa essere contemporanea restando milanese.