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Vermouth, Wermut o Vermut? Storia e ricette di un mito senza tempo

Da Torino agli Stati Uniti: un viaggio fra vino e assenzio senza perdere la propria identità

Torino è terra di tradizioni e nobiltà. All’ombra della Mole Antonelliana, l’antica capitale ha saputo conservare intatta tutta l’eleganza della sua storia. Dove, se non qui, poteva nascere una delle bevande più “signorili” della cultura italiana? Siamo nel 1786 e Antonio Carpano ebbe per primo l’idea di aggiungere del vino bianco a un infuso di alcool, zucchero e varie botaniche, fra cui l’artemisia. Una ricetta da bere per piacere e non più, come succedeva in passato, a scopo medico: nacque così il “moderno” Vermouth.

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Il nome deriva dal modo in cui in Germania chiamano l’assenzio, la pianta che costituisce l’ingrediente più caratteristico del nuovo prodotto. Col tempo, ha assunto diverse grafie e il Wermut tedesco si è trasformato in Vermut, nei suoi anni d’oro torinesi, e poi nell’attuale Vermouth. Vini aromatizzati alle erbe erano già noti anche agli antichi Greci, ma venivano usati soltanto per curare malanni fisici e, per questo, venivano chiamati “vini Ippocratici”, dal nome del padre della medicina, Ippocrate.

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Il successo del Vermouth fu subito travolgente. Rispetto agli amari, meno cari e perciò più apprezzati dai ceti popolari, questa nuova bevanda si diffuse soprattutto negli ambienti nobiliari e alla corte dei Savoia. La sua fama esplose nelle mani dei bartender americani che lo miscelarono in cocktail come il Manhattan o il Martinez. Arrivato all’apice della popolarità, da qui in avanti il Vermouth entrò in un lungo periodo di crisi che culminò nella produzione – da parte di alcune aziende – di bevande scadenti e con un tasso alcolico più basso. Soltanto negli ultimi anni, anche grazie agli sforzi per regolamentarne la ricetta, la sua eleganza è stata riscoperta e posta di nuovo al centro di signature cocktail.

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Ma che cos’è il Vermouth? Parliamo di un prodotto composto per almeno il 75 per cento da vino, bianco o rosso, che viene dolcificato e poi aromatizzato da un’infusione alcolica di numerose erbe, fra cui l’assenzio nella sua varietà pontica, romana o gentile. Ne esistono vari tipi, classificati in base al contenuto di zucchero: massimo 30 g/lt per il Vermouth extra dry e 50 g/lt per il dry, non meno di 130 g/lt per quelli rossi, bianchi e rosati. Un falso mito è che il colore dipenda dal vino utilizzato. Niente di più sbagliato visto che, in realtà, è dovuto alla fase di dolcificazione, in cui il saccarosio si trasforma in zucchero bruciato o caramello e dona alla bevanda una colorazione scura. Nella maggior parte dei casi, quindi, anche i Vermouth rossi, come il Cinzano, vengono fatti con vino bianco. In passato, si preferivano uve aromatiche, soprattutto Moscato: lo zucchero era un bene prezioso e l’utilizzo di un prodotto di partenza dolce permetteva di aggiungerne meno. Oggi, invece, vengono scelte uve neutre, come il Trebbiano. Tra i vari tipi di Vermouth, cambia anche la gradazione alcolica: minimo 14,5° per i rossi, bianchi e rosati, che diventano 16° nei dry ed extra dry.

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Nel 2017, sono state fissate alcune regole per la produzione del “Vermouth di Torino”. Per fregiarsi di questo appellativo, bisogna utilizzare solo vino italiano, l’assenzio deve essere di origine piemontese e la gradazione sale a minimo 16° (mentre è di 18° per i dry ed extra dry). In questa categoria rientra il 1757 Vermouth di Torino, con un’etichetta che si ispira alla storica bottega in cui lavoravano i fratelli Cinzano. Un Vermouth limited edition (ogni bottiglia è numerata) che, nella sua versione rossa, è arricchito da dodici diverse botaniche, fra cui menta e vaniglia, mentre la forma extra dry presenta un blend di Trebbiano con coriandolo e angostura.

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All’inizio, il Vermouth veniva bevuto liscio o con una spruzzata di seltz per renderlo ancora più gradevole. Gli americani, invece, cominciarono a miscelarlo nei loro grandi capolavori, il Manhattan e il Cocktail Martini. Con il proibizionismo e la fuga di molti bartender in Europa, anche da noi si iniziò ad accostarlo a un altro prodotto molto utilizzato, il bitter. Nacquero così i grandi classici della tradizione italiana e internazionale, il Negroni, l’Americano, il Milano-Torino e il Boulevardier, quest’ultimo nato all’Harry’s Bar di Parigi. Ricette semplici e pochi ingredienti per un aperitivo che potete proporre anche a casa vostra: il figurone è assicurato.

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Che sia Vermouth, Wermut o Vermut, allora, non ci resta che fare cin cin.

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