Vincenzo Mignuolo, Chef del MAG La Pusterla di Milano

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Vincenzo Mignuolo, Chef del MAG La Pusterla, nuovo capitolo meneghino firmato dalla piccola grande famiglia del MAG. Un indirizzo dove miscelazione d’autore – ad opera dell’expertise di Flavio Angiolillo – e cucina genuina dialogano sinergicamente, in una location che celebra la Vecchia Milano. MAG La Pusterla, infatti, ha raccolto il testimone della storica insegna cittadina del Caffè della Pusterla, mantenendo quell’atmosfera affascinante e senza tempo di epoche passate.

Ecco cosa ci ha raccontato lo Chef lungo un’emozionante intervista, lasciandosi guidare dai ricordi, dalle sensazioni, dai profumi e sapori che accompagnano la sua esperienza ai fornelli.

QUALI SAPORI RAPPRESENTANO LA TUA IDEA DI CUCINA? RACCONTACI IL MENU CHE TROVEREMO AL MAG LA PUSTERLA?

Sicuramente i sapori decisi, intensi che lasciano poco spazio all’immaginazione. Ma allo stesso tempo adoro la semplicità ed è quello che cerco ogni volta che creo un piatto. E poi ci sono quei sapori a cui proprio non riesco a rinunciare e a cui sono legato perché mi riportano immediatamente alla mia infanzia, come il pane intinto nella salsa di pomodoro dopo ore e ore di cottura – il mio “aperitivo” durante i pranzi dai nonni – che ancora oggi, ogni volta che lo rifaccio, nella testa si ripresenta un mix di sensazioni ed emozioni che mi fanno sospettare di non essere mai davvero cresciuto abbastanza. Ecco perché al MAG La Pusterla troverete un menù semplice e tradizionale, con sapori che io definisco “veri”.

QUALI PROFUMI DESCRIVONO LA TUA PERSONALITÀ IN CUCINA?

Sicuramente la prima cosa che mi viene in mente rileggendo la domanda è il profumo dello spaghetto al pomodoro: aglio, basilico e pomodoro. Ecco, questi tre ingredienti insieme fanno capire chi sono e da dove vengo.

QUALI SUONI (O RUMORI) RACCONTANO LA TUA STORIA E LA TUA FORMAZIONE CULINARIA?

Penso che con i rumori che si percepiscono in una cucina si possa raccontare tutto il percorso professionale di uno chef. Partendo dal rumore del coltello rapido e costante che batte sul tagliere, passando dallo sfrigolio dell’olio e i suoni delle pentole fino ad arrivare al suono del campanello. Il mio rumore preferito che credo racchiuda più di tutti la mia storia e la mia formazione? La mantecatura di un buon risotto.

UN PIATTO DEL MENU PER UNO SCATTO FOTOGRAFICO MEMORABILE. CHE COSA DOVREBBE ORDINARE UN INFLUENCER?

Sicuramente la melanzana “arrecanata” un piatto che accontenta tutti, vegetariani, vegani e non. E che si presta bene per uno scatto da influencer.

IL DOLCE PIÙ BUONO CHE HAI MAI PROVATO? COSA DOBBIAMO ASSOLUTAMENTE PROVARE TRA I DOLCI DEL MAG LA PUSTERLA?

Assolutamente cioccolato bianco, cardamomo e mandorle, dolce che purtroppo ho deciso di non portare con me al MAG La Pusterla, dove però bisogna assaggiare il tiramisù. Un grande classico, ma che dà sempre molta soddisfazione.

FOOD & COCKTAIL PAIRING O ABBINAMENTI VINO?

Diciamo che il mio concetto ideale è food e abbinamento vino. Ma da quando ho cominciato a lavorare in questa “famiglia” – la famiglia del MAG – ho scoperto un mondo completamente nuovo che mi sta appassionando e avvicinando molto di più al cocktail pairing, grazie anche ai professionisti con cui collaboro che mi stanno aiutando ad educare il palato ad abbinamenti sorprendenti.

LA BRIGATA E IL TEAM IN CUCINA. QUANTO SONO IMPORTANTI DEI BUONI “PARTNER IN CRIME” PER LA RIUSCITA DEL TUO LAVORO?

Per quanto mi riguarda sono fondamentali, importanti sarebbe riduttivo. Io mi reputo uno chef molto fortunato poiché tutti i miei ragazzi fanno un lavoro eccellente con passione e dedizione, cercando ogni giorno di migliorarsi, essendo tutti molto giovani, e questo mi permette di dedicarmi – come in questo caso – a nuovi progetti, con tranquillità. MAG La Pusterla e tutto quello che concerne la cucina di questa nuova insegna è stato pensato e realizzato anche grazie alla mia squadra che, pur rimanendo da ITER, mi ha dato un appoggio fondamentale, portando avanti allo stesso tempo il lavoro incredibile di questa insegna. Mi sento di ringraziare in particolare Matteo Turati, il mio sous chef da ormai 3 anni,  mio vero “partner in crime”.

UN PIATTO DEL MENU DI ITER E UN PIATTO DEL MENU DI MAG LA PUSTERLA CHE RAPPRESENTINO LA TUA IDEA DI CUCINA.

Da ITER sicuramente direi la cacio e pepe, proposta che fin dal primo giorno in carta ha conquistato cuore e palato degli avventori e anche il piatto che mi rappresenta di più. Al MAG La Pusterla, invece, se devo sceglierne uno, penso sia il baccalà fritto con marmellata di pomodoro camone.