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Le prime testimonianze sulle ostriche risalgono ai greci che le utilizzavano per ricavarne monili preziosi e come moneta di scambio dopo averne apprezzata la bontà a tavola; pare, infatti, che le ostriche venissero cotte nel miele con un’aggiunta di vino e spezie. Anche la leggenda sul potere afrodisiaco ha origini greche: Venere emerse dagli oceani a dorso di ostrica e diede in seguito i natali a Eros, Dio dell’amore. L’ostrica è certamente uno dei primi organismi marini ad essere stati allevati dall’uomo. Fu di un certo Sergius Orata, romano di oltre 2.000 anni fa, l’idea di immagazzinare ed allevare ostriche in incubatoi nell’area della Gironda, in particolare in Normandia e Bretagna. Gli antichi Romani conservavano le ostriche in profonde buche scavate nel terreno, dopo averle avvolte con paglia e ricoperte con uno strato di neve che veniva portata dai monti degli Appennini.
Oggi, questo prezioso frutto del mare rappresenta a tutti gli effetti l’esclusività che, dalle acque, approda direttamente nel piatto. Il modo migliore per gustarle è a crudo, ma come per tutti i molluschi filtratori, occorre porre particolare attenzione alla freschezza del prodotto. Ecco perché abbiamo scelto per voi alcuni tra gli indirizzi in cui degustare le migliori ostriche a Milano, dall’autentico sapore e profumo del mare.
LANGOSTERIA
Via Savona, 10
Photo credit @Claudia Calegari
In Langosteria il mare si vive e si gusta. Materie prime selezionate, di stagione ma non solo. Un turbinio di colori e accostamenti rende unico ogni piatto. Piacevolezza, diletto e carattere, sempre all’insegna della massima semplicità. Così il singolo ingrediente si combina al pescato più fresco. Gli amanti delle ostriche trovano ampia scelta nel menu. Il “Plateau Royal” ad esempio contempla un assortimento di ben dieci ostriche, oltre a al king crab con scampi reali al vapore. C’è anche il “Plateau Degustazione” che, all’assortimento di dodici ostriche, associa 2 scampi, 2 gamberi rossi, gamberi rosa, 2 capesante al naturale, 2 tartufi, 2 clams e bulots. Direttamente dalla sezione Oyster Bar della carta poi è possibile ordinare ostriche Fines de Claire, Gillardeau, San Chile, Sélection D’or, Tarbouriech.
AL PORTO
Piazzale Antonio Cantore
La cucina di Al Porto si basa sulle specialità di mare e segue la tradizione culinaria versiliese. I piatti puntano su una materia prima di eccellente qualità e il pesce, freschissimo, viene consegnato tutti i giorni. A questo si aggiunge la professionalità e l’amore dello Chef Emilio Mola, punto di riferimento per gli affezionati clienti del ristorante. In carta troverete i Moscardini in guazzetto, la Zuppa di pesce, l’Aragosta alla Catalana, il Risotto del Capitano e le immancabili ostriche Belon di provenienza francese. All’assaggio assaporerete una delicata salinità dovuta all’affinamento in acque salmastre, addolcite dal fiume omonimo da cui prendono il nome. Lì dove Auguste de Solminihac, storico allevatore bretone, decise di allevarle per evitare che scomparissero. La caratteristica più interessante è il loro sapore di sottobosco, frutto della naturale macerazione in acque ricche di elementi vegetali provenienti dalle foreste bretoni. Il gusto tannico e la notevole persistenza accompagneranno la vostra degustazione.
RISTORANTE GALLURA 1988
Via Vittoria Colonna, 50
Un angolo di Sardegna nel cuore di Milano. Questo il claim del ristorante che trasporta i suoi ospiti in un lungo viaggio gastronomico che ha origine nella tradizione sarda, terra d’origine delle materie prime di qualità impiegate nella preparazione dei piatti. Tra gli antipasti crudi, balzano all’occhio – infatti – le ostriche di Sardegna. Il prodotto esprime tutti i profumi del territorio: all’apertura già appaga l’olfatto ricordando il profumo di pesce azzurro appena pescato, salino e fresco. Alla vista si presenta candida, perlata. Al palato è equilibrata, carnosa, inizialmente salina. Il gusto evolve sul finire rilasciando note dolci e amarognole che ricordano la mandorla siciliana di Noto non decorticata e la miglior nocciola Piemontese, concludendo con un’armonica sensazione minerale e metallica. Interessante la croccantezza dovuta alla gradevole “callosità” del muscolo.
FORTE
Viale Monte Grappa, 12/B
A Miami è uno dei ristoranti più in voga della città, una soddisfazione non da poco per il giovane imprenditore Andrea Reitano che, in realtà, di soddisfazioni nel mondo della ristorazione può dire di averne avute svariate. Dopo il grande successo di Miami il ristorante di pesce Forte è arrivato a Milano, diventando subito uno dei locali più ambiti anche nel capoluogo meneghino. Scorrendo il menù si capisce subito che la freschezza e la qualità del pesce qui sono la priorità da assaporare in molti piatti ma soprattutto nei crudi: tra tartare, carpacci, ostriche ogni desiderio di chi ama il crudo di pesce può diventare realtà. Per non perdere il meglio di questa cucina, la soluzione c’è: ordinare il Plateau con 8 ostriche, 4 scampi e 4 gamberi rossi. Piccolo vizio, grande piacere.
TRATTORIA DEL PESCATORE
Via Vannucci, 5
Era ottobre del 1976 quando la Trattoria del Pescatore aprì le sue porte per la prima volta: Giuliano Ardu, con il prezioso aiuto della moglie Agnese Atzeni e quello di diversi altri membri della propria famiglia, rilevò una modesta trattoria e la trasformò in uno dei primi ristoranti di Milano specializzati esclusivamente nella cucina di mare. Arrivati alcuni anni prima dalla Sardegna – loro terra d’origine – introdussero ricette e ingredienti tradizionali come la bottarga di muggine, oggi molto diffusa, ma allora quasi sconosciuta fuori dall’Isola e svilupparono i famosi filoni di pane, croccanti fuori e leggeri e morbidi dentro. Il grande successo arrivò con l’astice alla catalana, tuttora il piatto più ordinato. In carta non mancano le Ostriche Gillardeau, ordinabili anche a domicilio grazie al servizio delivery.
A’ RICCIONE
Via Taramelli, 70
A’ Riccione è il riferimento per gustare la buona cucina di pesce fresco nel cuore della cosmopolita Milano. All’ingresso sarete accolti dal favoloso banco pescheria, che include l’acclamato Gran Plateau Royal e un’ampia scelta di ostriche: Tarbouriech, Cocollos Papillon, Cocollos Papillon, Carlingford Irlanda, Tsarskaya, Gillardeau. Protagonista indiscusso della carta è, come anticipato, il Gran Plateau Royal, così composto: carpaccio e tartare tagliate al coltello di pesce misto (tonno, spada, salmone e branzino), 9 ostriche speciali (Gillardeau, Speciales de Claire, Amelie), 2 scampi, 2 gamberi rossi, mandorle, cozze pelose, cannolicchi, fasolari, capasanta, chele di granciporro al vapore, bullot al vapore, gamberi reali al vapore.
BIANCA
Via Panizza, 10
Atmosfera calda e raffinata al ristorante Bianca, dove la specialità è il pesce che arriva ogni giorno dal mercato ittico. Il locale è invaso dalla luce, grazie anche al colore predominante – ovviamente il bianco – che dona lucentezza e non stanca mai. A fare da protagonista è immediatamente il crudo: tartare di ogni tipo si alternano con piatti con ampia scelta di cruditè. Non mancano però le portate calde, come il tortino di baccalà mantecato in crosta di patate. La carta cambia spesso, mantenendo però alcuni piatti “icona”. Qui le ostriche si possono ordinare singolarmente oppure all’interno del signature “Plateau del Bianca” (3 ostriche, 2 gamberi rossi, 2 gamberi viola, 2 scampi, 2 capesante).
BRUTTI DI MARE
Piazza Antonio Cantore, 3
L’essenza dei frutti di mare, il sapore unico e la preziosità che racchiudono nel loro guscio, in un’atmosfera un po’ retrò dove prevale l’importanza per la materia prima. I giovani soci (Mirko De Rosa e Valentino Pittau) hanno deciso di chiamarsi “Brutti di Mare”, facendo appello alle qualità nascoste di cozze, ostriche e fasolari che certo non inseguono la perfezione estetica. Il ristorante porta con sé il desiderio di sentirsi a casa ma scommette sulla vicina Darsena, poiché al suo interno ospita un vero e proprio centro di depurazione dei frutti di mare. Gli impianti possono depurare fino a 2mila chili di prodotto ogni giorno, tra cozze, fasolari, vongole e ostriche. Qui i molluschi (in arrivo dall’Adriatico, provenienza francese per le ostriche) vengono tenuti in vita in contenitori isotermici a monitoraggio costante di temperatura, ossigenazione e salinità, per ricreare condizioni analoghe all’ambiente marino.
MIMÌ GOURMET
Viale Pasubio, 16
Tra plateau di pesce crudo, spaghetti con astice o ricci di mare e pescato del giorno in continua rotazione, questa insegna – nata come chiosco informale in Piazza Baiamonti – riscuote consensi in termini di qualità delle materie prime offerte. Qui si viene per un pranzo o una cena informale, fresca e sfiziosa: dal pesce fritto ai panzerotti imbottiti, all’immancabile plateau: abbondanti tartare (salmone, tonno e pesce bianco, se disponibile), cannolicchi, gamberi rossi, bianchi, scampi, sarde, ricci e, naturalmente, ostriche dall’autentico profumo e sapore del mare.
IYO EXPERIENCE
Via Piero della Francesca, 74
IYO è il primo e unico ristorante di sushi innovativo e cucina di ispirazione giapponese ad aver conquistato una stella Michelin in Italia. Nel menu trovano spazio materie prime selezionate in modo meticoloso come l’ostrica rosa Tarbouriech dal Veneto. Pregiatissima, è prodotta in Italia, all’interno della Sacca di Scardovari, patrimonio dell’Unesco e riserva della Biosfera, ubicata nella parte veneta del Delta del Po. Un’ostrica di altissima qualità derivata da un metodo di allevamento fortemente innovativo finalizzato all’ottenimento di un’ostrica dalle caratteristiche davvero eccezionali. Le sue carni sono particolarmente consistenti, la polpa ricca, croccante e carnosa ha un sapore delizioso e meravigliosamente persistente, il guscio rasato e ondulato è pulito e privo di impurità. Il suo nome, ostrica rosa, prende spunto dal colore delle striature del guscio, baciate dal sole.
